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满脑子都是吃 | 你吃过家常版豌豆黄和豌豆绿嘛?

豌豆黄是著名的北京小吃,慕名已久,于是搜了菜谱自己试做。用料非常简单,步骤也不繁琐,很适合作为茶余饭后的小甜点。

主料:去皮豌豆,水,糖

步骤:豌豆泡水,加水煮熟,粉碎,加糖,收汁,冷藏。

 

原料上哪儿买?我很早就想做豌豆黄了, 但一直没找到上哪儿买原料,今年总算找到了。Whole food 有卖普通的和有机的yellow split peas,普通的$0.99/lb,有机的$1.99/lb。我使用的模具是一个8英寸的正方形烤盘,做这样一盘需要200g豆子。一些印度超市也有卖袋装的。Whole food还有一种有机的green split peas,在Sprouts Farmers Market可以买到普通的。我试过一模一样的配方和做法,可以做出豌豆绿。

 

豆子与水的比例怎样合适?刚开始做的时候加水很随性,于是各种悲剧。加少了,粉碎机根本打不动,太多了收汁阶段累死。积累了经验之后摸索出了一个合适的区间,100g豆子必须加至少300g水,最好不多于400g。我的习惯是先加300g,然后根据粉碎后的浓稠度再加水,毕竟加水容易,把水蒸发出来难。

豆子洗净之后,就直接加入需要的水泡半小时,然后高压锅20分钟,或者普通的锅,大火煮开之后小火40-50分钟。普通锅煮的时候注意不要翻动豆子,否则容易黏在锅底。

豆子煮熟了直接进粉碎机粉碎,没有粉碎机的可以用筛网来粉碎豆子。如果做得多,需要分几次粉碎,一次的量不要超过粉碎容器的一半。

打好的豆浆倒入锅子中,开中小火,加糖。传统比例是1斤豆加3.5两糖,即100g豆子加35g糖,糖帮助定型,所以不能太少。我试过最少的是100g豆子30g糖。

收汁是决定口感与成败的一步。开小火,不停搅拌,蒸发一部分水分。我喜欢水嫩一些的口感,所以一般很快就关火倒入模具了。喜欢沙一些口感的就需要多炒一会儿。判断的方法一般是把铲子或刮刀提起,豆浆会缓缓滴落(比普通水流速度慢一些),同时会在刮刀表面留下痕迹。

下面是收汁前和收汁后的刮刀对比。

豆浆会在刮刀表面停留,但还有很好的流动性,也不是非常浓稠的糊状。第一次做建议可以收到这种程度,以后可以自己慢慢调节。如果收汁过度,在凝固的过程中表面会产生裂纹,吃起来没问题,美观打点折扣。如果收汁不够,可能无法凝固,或者容易出水。

 

找一个长方形或方形的模具(我用的是8寸方烤盘)或玻璃缸,在底部抹一点点油,铺上烘焙纸。这么做是为了方便脱模切块。也可以直接在盘子里切,就不用铺纸了。

倒入模具后放凉,再放入冰箱冷藏。一般放置半小时就已经基本凝固了,可以晃动模具检查一下。

脱模的时候可以先用刀贴着模具四周划一圈,找个板子盖住模具,倒扣,由于底部垫了烘焙纸,很容易就会自然落在板上,将烘焙纸揭去,用刀切成块即可。

 

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