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【美食】因为她,美式中餐才不仅仅是炒杂碎和酸甜鸡

两年前买到过一套五枚的美国名厨纪念邮票,其中有一位曾居住在麻州的陈姓华人。和波士顿的一位朋友谈起来,他说,那是Joyce Chen,我认识,以前也常到她的饭馆去吃饭,那可是个美食界的名人!

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她的中文名字是廖家艾,夫姓为陈,在美国她以Joyce Chen 著称,于1910年代出生在上海嘉定县的一个清朝官员家庭。解放前夕,她和丈夫及两个孩子飘洋过海移民到美国,最后在麻州的剑桥(Cambridge)定居。

上世纪五十年代,中国烹饪在美国的地位还不是很高,中餐馆大多属于廉价餐饮场所,老板多是从广东一带移民过去的老华侨,为了迎合当地美国人的口味,把广东菜“改良”成不伦不类的所谓“美式中国菜”,这样的饭店至今在美国还有不少。典型的美式中国菜 – 炒杂碎(Chop Suey), 是旧金山老华侨在20世纪初创立的“中国名菜”。这些菜实在是代表不了中国博大精深的饮食文化。

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1958年,廖家艾在剑桥以Joyce Chen的名字开了一家中国饭店。和当时别的中餐馆不同的是,她引进了中国北方的烹饪。(“北方”并不是指长江以北,而是广东福建以北的所有地区。)

六十年代,她又开了第二家饭店,主要提供中国风味的小吃,其中有上海小笼包。这家小吃店在哈佛大学和麻省理工学院附近,吸引了很多大学教职人员和学生,其中不乏学术界的名人。饭店只能坐60个人,每晚要排队,而且特别受计算机专业师生的欢迎。廖家艾的第四家饭店仍在剑桥,一共经营了25年,后由儿子接管,直到1998年才关闭。

廖家艾的性格热情、大方、友好,很擅长客户公关,她的熟客中有美国前国务卿基辛格、名厨詹姆斯·比尔德、名厨朱丽亚·查尔德(这两个人也上了邮票)、著名歌剧女高音碧华莉·西尔斯等等。哈佛的一位前校长曾说:廖家艾的餐馆不仅是吃饭的地方,还是当地的文化交流中心。
廖家艾和基辛格在一起。

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六十年代,她出了一本在美国美食界颇有影响力的中国食谱书。几年后,她应邀拍了26集烹饪节目,在美国PBS频道以及英国和澳大利亚播出。

廖家艾在拍电视节目。

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因为中美之间的长期冷战,很多年廖家艾一家都不能回国探亲,和亲友的信件来往也只能通过香港转寄。1972年尼克松访华,中美邦交正常化,她是当年就回国访问的极少美籍华人之一。她和儿子拍的《中国之行》在PBS频道放映,引起很大的反响,为那时的普通美国人打开了一扇能一窥中国大陆的窗户。

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她在美食方面的成就如何呢?

要记得在五、六十年代的美国,对普通美国人来说,酱油都是很稀罕的东西。所谓中国美食,不过是甜酸鸡球、芙蓉蛋、炒杂碎之类的美式中国菜。而廖家艾通过自己的饭店、烹饪书和电视节目,第一次全面地把正宗中国菜介绍给美国人。她的饭店里有锅贴、小笼包、木须肉、北京烤鸭等等广东以外的菜肴和小吃。她的食谱里用的材料大都能在美国城市里找到,但她的烹饪方法和技巧,以及调料的配制,却是正宗中国的,是美国人能够接受、而华人也都喜欢的。

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在她的书里和电视节目里,她还教美国人怎样正确使用筷子、怎样把蔬菜和肉类切得细小、怎样煮出完美的白米饭、怎样品尝中国的绿茶,以及中国各个地区的不同菜系和风味。

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她还有一个贡献,就是通过自己的餐馆普及了自助餐的模式。那时她的饭店在每个星期的周二、周三都比较冷清,她就用all-you-can-eat这个方式来吸引顾客。
知道平底的炒菜镬子是怎么来的吗?也是廖家艾引进美国的,她还持有带长柄平底镬的专利。我家里也有一只。

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廖家艾于1985年被诊断得了认知衰退症(老年痴呆症),于1994 年去世。她雇用过的饭店大厨,很多现在都有了自己的餐馆。2013年,剑桥市举行了第一届饺子节,以纪念廖家艾的生日。2015年,纽约历史协会举行“美国华侨历史”大型展览,也重点介绍了她作为一个华人对美国文化作出的贡献。

麻州剑桥饺子节(不少美国人把饺子和小笼包都称为dumplings)。

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波士顿的这位朋友告诉我,在一次闲聊中,廖家艾开玩笑说:我很想上邮票,可惜只有去世了的人才能上美国邮票。

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她可能没有想到,这个半真半假的愿望还真的实现了。2014年,美国邮政总局首度以名厨为主题,推出限量版的“名厨永久邮票”,Joyce Chen 因为对美国饮食烹饪文化的重大影响,被光荣选入了这套纪念邮票。

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