全球两成死亡案例是因为吃错饭？中国人为啥易患食管癌？
近日，《柳叶刀》杂志发布了一项饮食研究，被解读为“全球近20%的死亡案例皆因‘吃错饭’”。对此，学者表示，这一说法夸大其词。
不过，不健康饮食与心脑血管疾病和肿瘤等慢性疾病的关系仍然不可小觑。
与此同时，还有另一种疾病“偏爱”中国人。有数据显示，2012年，全球的食管癌患者，有一半是中国人。
去年12月15日，来自江苏67所高等院校的285名大厨齐聚扬州大学，参加2018年江苏省高校后勤系统烹饪职业技能竞赛（图片来源：中新社）
吃太咸、吃五谷杂粮太少、吃水果太少……
北京《科技日报》报道，近日，《柳叶刀》杂志发布了全球饮食领域首个大规模研究，通过分析195个国家和地区人民的饮食结构，从中找到了“吃出来”的死亡率和疾病负担。
研究数据显示，2017年，因为“吃太咸”而死亡的人口达300万，与“杂粮吃太少”而死亡的人口相当，还有200万死亡的人口则因为“水果吃太少”。
这被解读为：全球近20%的死亡案例皆因“吃错饭”，中国的比例更高。更有甚者指出，研究针对中国的部分给出了一个可怕的结果——20%中国人死于吃错饭！
两成中国人死亡与不健康饮食有关？这种说法是否有歧义？
“说‘两成人死于吃错饭’，夸大其词了。心血管病、肿瘤是很复杂的慢性病，是多种危害因素共同作用的结果，并不能把吃错饭作为死亡的唯一致病因素。”14日，哈佛大学公共卫生学院博士后、北京大学公共卫生学院研究员黄涛表示。
心脑血管疾病和肿瘤等慢性疾病是中国乃至全球最主要的杀手。2016年，全球范围内，死于心血管疾病和肿瘤的人数占总死亡人数的32.26%和16.32%。
“我国慢性病形势严峻，数据显示，由慢病造成的死亡已经占国民总死亡的86%，已远远高于世界卫生组织公布全球平均值68%，其中我国居民心脑血管病造成的死亡已占慢性病死亡的一半以上（占慢性病死亡的51%，占总死亡的44.2%）。”中华预防医学会会长、中国工程院院士王陇德表示。
预期，中国未来20年里，40岁以上人群中，慢病患者（心脑血管病、慢阻肺、糖尿病以及肺癌）人数将增长2-3倍；到2030年，将有3177万脑卒中病人，防控形势将非常严峻。
《柳叶刀》杂志发布的研究明确指出不健康的饮食对健康的危害，并指出与死亡相关的最主要的不健康饮食习惯包括：吃太咸、吃五谷杂粮太少、吃水果太少。
柳叶刀原文是如何表述的？《柳叶刀》杂志发布的研究指出，2017年，全球范围内，大约1100万人口的死亡（约占总死亡的22%）与饮食相关，其中1000万人死于心血管病，91万人死于肿瘤，以及33万人死于2型糖尿病。另外，在全球21个地区中，与饮食相关的心血管死亡率最高的是中亚地区，与饮食相关的肿瘤死亡率最高的地区是东亚。
“研究进一步分析了单一饮食因素对死亡的影响程度。在所有与饮食相关的死亡中，一多半的死亡与吃太咸、吃全谷类食物少以及吃水果太少有关。更重要的是，高盐摄入是中国人死亡最主要的危险因素。因此，全球范围内，改善饮食习惯及饮食结构对预防疾病很重要。”黄涛说。
正确认识心脑血管疾病及肿瘤是由多重危险因素共同作用造成很重要。“不健康的饮食不是唯一死因，抽烟、运动少、环境污染以及遗传因素也是主要危险因素。因此，预防疾病和死亡，除了按照《中国居民膳食指南》平衡膳食，健康的生活方式和积极的生活态度也同样重要。”黄涛强调。
全球一半食管癌都在中国，为什么？
中国人总说“民以食为天”，吃的意义是如此重大。网易“浪潮工作室”报道，中国人消化疾病肿瘤的患病率却相对很高，其中尤以食管癌最为典型。2012年，全球的食管癌患者，有一半是中国人。
1957年，中国全国山区生产座谈会上，第一次有人汇报了河南林县“三不通”的问题，说这个地区不仅水不通、路不通，食管也不通，居民们饱受食管癌的折磨。这个汇报引起了国务院的重视。1959年，河南医学院的专家人员入驻林县开始调查，很快发现此处真的如传说中那样，拥有极高的食管癌患病率。1959～1970年间，在林县，食管癌导致的死亡占据了死因的20%。后来多起流行病学调查显示，在河南、河北以及山西三省靠近太行山的位置，存在着一个“食管癌高发带”。在河北磁县，1974年时，大约每500个男性就有一个人得食管癌。
当时这些惊人的数字显示，林县等地食管癌患病率居世界之首，引起了全球范围内的关注。
1974～1976年，全国涉及8亿人的一项大型调查显示，全中国食管癌的患病率不足林县的1/6，但食管癌依然是中国人癌症死亡的第二大原因（22.3%），仅次于23%的胃癌。
食管和胃这两个与饮食关系最近的器官，让中国人爱得最深，也伤得最重。
随着现代医学的介入，河南林县等地乃至全中国的食管癌发病率，稍稍得到控制。然而，中国依然是食管癌的重灾区，患病率和死亡率都居于世界前列。2015年的数据显示，中国每年有47.8万新增食管癌病例、37.5万死亡病例，食管癌是中国发病率排名第三的癌症，仅次于肺癌和胃癌。
亚洲人口占全球的60%，但却有全球75%的食管癌病人。即使是跟地域比较接近的日本、韩国等亚洲国家相比，中国的患病率总体上也一骑绝尘、遥遥领先。对于食管癌来说，饮酒和吸烟是诱发食管癌的两个危险因素，而中国恰好就是烟酒大国。
如今，中国食管癌的分布依然带有显著的城乡差异，农村地区的发病率是城市地区的两倍以上 ，太行山一带，依然是重灾区。
在河南林县，就连鸡的食管癌患病率都比别处的高，这说明环境或饮食中肯定存在某些重要的致癌源。
20世纪70年代开始，美中两国医学机构已经开始合作调查背后的原因。当研究人员走进林县居民的生活时，他们看到的景象一定十分惊悚。首先是储存用具边的霉菌，和在不当储存条件下霉变的主食。当时还没有普及冰箱，研究人员将蒸熟的玉米面馒头放在室温中保存3～5天，借此模拟居民们的生活习惯。
除了主食外，这里的人们习惯吃一种在水中腌制发酵的蔬菜，水面上往往覆盖着一层厚厚的白色霉菌。在夏季，人们还会将发酵的蔬菜汁水当作饮料饮用。这样的腌制食物会产生致癌的亚硝酸盐。
另外，林县的居民大部分在枯井和水塘取水，这些水多数来自于雨水，混合着生活垃圾和农业肥料，本来就不干净，之后还要储存在家里的水缸一段时间再饮用。因此除了食物外，饮水中也存在着高浓度的亚硝酸盐。同样的情况，也发生在同属太行山食管癌带的涉县和磁县。
除了霉变的吃食外，饮食结构的单一、营养素的缺乏，也是诱发食管癌的高危因素。林县居民的食谱非常简单，一锅掺杂着一点蔬菜的小米粥，在炉子上煮上几个小时，便是一顿饭的全部。大部分的能量来源就是谷物，蔬菜水果摄入很少，能量来源只有不到1%来自于动物产品。
1985年，美中合作推行了 “林县营养干预实验”，给选定的参与者服用各种营养素补充剂。这个实验持续了5年多，最后内镜检查发现，补充了胡萝卜素、维生素E和硒的实验组人群中，患食管癌的人数较对照组少42%。
林县居民爱吃烫食的坏习惯也受到了广泛重视。1965年，研究人员察觉到，这里的大多数居民都有烫食的习惯，有些人甚至可以习以为常地吞下80～88℃（约合176~190℉）的滚烫食物。2007～2010年，针对中国南方地区的一项病例对照分析显示，平常有烫食习惯的人，罹患食管癌的可能提高了3倍。
随着生活水平的提高、蔬菜水果的摄入增多、食物冷藏手段的飞跃，太行山一带的食管癌发病率才渐渐下降。
霉变食物、食谱单一、爱吃烫食，这几种祸从口入的行为，是前人用生命的代价发现的，实在为我们敲响了警钟，警醒我们不要重蹈覆辙。另外，南方地区的研究也显示，进食过快、高频率地摄入油炸烧烤食物也会提高患食管癌的风险。
