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【开胃菜】经典开胃菜鱼香肉丝,酸酸辣辣真的好吃!

鱼香肉丝绝对是中国人民喜闻乐见的一道菜。一份酸,一份辣,还有点微甜,真的是好开胃!慢着,为啥鱼香肉丝里木有鱼?

说有个外省游客在重庆的小饭店要了一盘鱼香肉丝,发现里面没有鱼,很生气吵了起来。脾气火爆的老板娘给他解释不通,也吼叫说:“鱼香肉丝里当然没有鱼!你要点个老婆饼,难道我还要去找老婆来陪你?再说你付的人民币,也没有人民呀?”

鱼香肉丝是一道川菜,鱼香味是用泡椒、葱、姜、蒜、糖、醋、盐和酱油调出。此道菜除肉丝以外,多用木耳、笋来搭配,也可加点胡萝卜和青椒调色。因咸香、酸甜、鲜辣,因此是极其下饭的。

在川菜系里不仅有鱼香肉丝,还有鱼香茄子、鱼香猪肝等,都是用鱼香汁调出的鱼香味,全部被普遍看好,酸、甜、辣开胃生津。如今,美国中餐馆多半把鱼香肉丝写成 Pork with Garlic Sauce(蒜酱炒的肉丝),这并不能涵盖这道菜的风味。


经典开胃菜鱼香肉丝

作者:一点即通

材料:肥瘦猪肉、木耳、笋

配料:青椒和胡萝卜

调料:泡椒、葱、姜、蒜、糖、醋、盐、老抽、生抽和淀粉

一、准备

1、猪肉切细丝,调入盐、糖、淀粉和油拌均。

2、笋、木耳、青椒和胡萝卜切丝。青椒和胡萝卜做为配色,只要一点就可。

3、葱、姜、蒜、红泡椒切好。姜的用量要大点,是鱼香味的主角。

4、调大半碗鱼香芡汁备用,盐、糖、醋、老抽、生抽、淀粉和高汤。糖和醋的用量要大点,是鱼香味的主角。

 

二、炒制

1、热锅热油下肉丝滑炒断生。油要多放些,一次性放足。

2、将肉丝拔到边上,下葱、姜、蒜、红泡椒,焙出香味。与肉丝拌炒均盛出备用。

3、用原锅底油炒笋、木耳、青椒和胡萝卜。

4、炒到木耳炸锅加盐调味。

5、接下来将肉丝倒回锅中。

6、拌炒均调入鱼香芡汁,快速翻均即可出锅。

 

入鱼盘中张显鱼香之味。


细微小语:

鱼香之味主要是由糖、醋、姜和泡椒或剁椒调成。

鱼香芡汁多调一些,要能见到汤汁,便于泡饭。

从一开始炒肉丝油就要多放些,一次性放足,后面炒配菜就不要再加冷油了。

我用的是笋干,提前泡发,然后与排骨一起炖煮。如是鲜笋只要焯烫一下就好。

 


鱼香肉丝

作者:yangjie

主料:猪肉。最好选猪里脊肉。用料上选七成瘦、三成肥的猪肉切丝(不可太细)。加进肥肉可以使肉丝质地鲜嫩。

辅料:冬笋、木耳、泡辣椒(或剁椒)、姜、葱、蒜、生抽酱油、香醋、白糖、醪糟酒(或料酒)、胡椒粉、植物油、厨房高汤。

炒制步骤:

1、将切好的肉丝盛于碗内,加盐、少量生抽和水淀粉拌匀。

2、冬笋、木耳切丝,泡辣椒、姜、蒜切末,生大葱切粗粒备用。

3、把白糖、醪糟酒,酱油、香醋、姜蒜末、胡椒粉、高汤、淀粉调成“鱼香汁”。

4、锅内放入植物油,烧至六成热时倒入肉丝滑炒,炒散后下入泡椒末,待炒出红色时,再将冬笋、木耳下锅炒制,最后生葱粒倒入猛火急炒片刻即可。

5、最后倒入鱼香汁推炒,炒匀至汁水略微粘稠后装盘。因汁里有淀粉,所以“勾汁”的重要性,在于能使菜肴达到汁少和油光发亮的效果。

 

烹饪要点:

1、辅料中泡辣椒、醪糟酒、生葱和白糖、香醋最为重要,是能否炒出鱼香味的关键。

2、笋丝需在开水中煮2分钟,泡凉水里备用,木耳泡开后要洗净去硬脚。也可加少量胡萝卜或青红甜椒丝点缀颜色。

3、有些人的方法,要加豆瓣酱炒。我认为万万不能使用豆瓣酱。

 

鱼香肉丝的特点是:色泽油亮,入口爽滑,肉质细嫩,酸辣咸甜都比较醇厚。所以,某些餐馆的美式鱼香肉丝Pork with Garlic Sauce(蒜酱炒的肉丝),很难与地道川味的鱼香肉丝相比。


鱼香肉丝

作者:suezi-q


材料:泡青辣椒,泡红辣椒, 泡姜都是我家泡菜坛子里的。

肉丝,木耳丝,泡青,红辣椒,泡姜, 蒜末, 葱花。

调料:酱油,醋(夏天可偏酸点), 糖,酒,淀粉,高汤,麻油,。

做法:

1、将肉切成细丝,用少许盐, 料酒和淀粉浆过 。

2、锅烧热 ,把油下锅,肉丝下锅炒散,断生后盛出。

3、再把切细的泡辣椒,泡姜, 蒜末下锅煸炒 ,出香味後再把木耳丝放入,稍炒,倒入肉丝,再倒入调味汁和葱花,炒匀即可

 

本文由【北美海客生活网】整理编辑,原文转自海外吃货,若有侵权敬请联系我们;图片取自网络,版权属于原作者。转载请注明出处!

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