涨姿势| 那些芥末酱都是山寨的，这事你造吗？
昨天看到一张传说中的芥末图片
一时兴起发在朋友圈
引来一大群人的围观好奇地问
这是啥玩意
我刚想说这是芥末
一个朋友说这不是芥末是山葵
于是百度了一下发现这里面的门道可深了
关于芥末的故事可以追溯到很久很久以前
有一年的愚人节
参加了一个愚人节派对
在一堆精致的点心中吃到了整蛊人的芥末
那个看起来青葱翠绿的
台湾点心里包了一大团的芥末
我一口咬了下去
那个辣那个冲那个直奔脑门的味道
各位吃过的自行脑补一下
后来的很多年
我都不敢碰这玩意
有时候看到三文鱼上面
放着绿色的酱绝对不伸筷子
直到有一天
我在一个咖啡厅似的酒吧里
吃到了“日式青瓜”
这个做法极其简单
只是把青瓜切成段
直接蘸放了芥末的生抽
这么简单的东西我却一瞬即就爱上了
后来我又在COCO咖啡厅里吃到了
芥末鸭掌
也是从此无法自拔
当然对于大多数人来说
对于芥末吃的最多的都是日式料理
我没有去过日本所以我以为我吃的
这种牙膏管里挤出来的绿色酱就是芥末
后来才知道
真相比我想像的要复杂得多
真相即将浮出水面
睁
大
你
的
眼
睛
山葵、芥末、辣根的前世今生
山葵芥末的真身
我们通常意义上说的芥末酱（Mustard）真身，原料是山葵（Wasabi）。山葵是一种矜贵的植物，得在清澈的水里才能活，成形也得要好几年，还需要长时间采收，所以成本很高，大概 1 公斤就要花 160 美元。
人们通常把山葵的根茎碾碎成泥状后食用，但山葵口味新鲜度保存难度很大，碾碎后 15 分钟就会开始慢慢失去它特有的味道（有点复杂的诱人口味，辣中带甜）。正宗高大上的日料馆会当着客人的面儿现磨山葵，以保证鲜味不流失。
山葵农场的一角，喜欢日本老电影的影迷是不是觉得有些似曾相识？当年黑泽明在这里拍摄了《梦》中的一个场景。
黄芥末其实才是真的芥末
其实真正的芥末是由成熟的芥菜Brassica juncea （十字花科芸苔属）的种子碾磨成的粉状调料，一般呈黄色。就是宜家卖的3块钱热狗搭配的那一条黄黄的膏状物体。
黄芥末源于中国，是芥菜的种子研磨而成，呈黄色，微苦，是一种常见的辛辣调料，多用于凉拌菜。除调味外，民间还用黄芥末内服治疗呕吐、脐下绞痛；外敷治疗关节炎等。
早在周代起宫廷里就开始食用这种芥末酱了
青芥末辣根酱染色酱
辣根原产于欧洲东南部和西亚，欧洲国家常用来做烤牛肉等菜肴的佐料，因为其味道与山葵根类似，又不像山葵那样的稀有昂贵，于是便成了仿制山葵酱的材料。但是它既不属于芸苔属也不属于山葵属而属于马萝卜属。而且辣根酱本身其实是淡黄色的，要用食用色素调成青绿色后才成能为山寨的山葵酱。
如果有一天，你在日料餐厅里吃到了现场研磨的芥末酱，那就是真的芥末了，但实际上它是山葵酱。看到这里你一定觉得悲催了，绕了半天，压根就没吃过真正的芥末酱，不，应该叫山葵酱！这一定是调味品届最大顶包案，不但原材料是山寨的，连名字都是山寨的！
于是，从今天起，我最大的心愿就是有一天，能吃到真正的芥末酱，不，是山葵酱！
