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若敏专栏 | 最好吃的淡水鱼-Crappie 你想知道的都在这里!

《最好吃的淡水鱼 —— Crappie》

若敏

北美最鲜美的淡水鱼是Crappie Fish,我们就叫皮皮鱼。这种鱼,超市里是买不到的,它属于野生鱼。只有钓鱼者,才能品尝到这种美味。非常幸运地可以吃到这种鱼,是因为闺蜜的先生是钓鱼能手,会跟我分享他们的胜利果实。这种肉质十分鲜嫩的鱼,有点像武汉的桂鱼或者鲫鱼,但是又没有小刺,真是淡水鱼中的极品。

钓来的鱼,肉质鲜嫩,怎么做都好吃。清蒸,应该是对鱼的最高礼遇,不仅可以保证鱼的完整,而且最大程度上体现了鱼的鲜美。做法相当简单。蒸鱼之前,将少许盐和胡椒粉抹在处理好的皮皮鱼身上,每个花刀里,都插上姜丝。盘里垫上葱段。水烧开,蒸笼上锅,大火蒸十分钟就好。

用红椒、姜末、葱段加上料酒和生抽,与热油烩成汁,浇在蒸好的鱼上。鱼卧在盘中,缀上红椒、葱丝、红白相间,格外好看。当鱼肉滑入口中,鱼的鲜味顿时满溢开来。果然如古人曰:“鱼之味,乃有味之味,吃了鱼,百味无味。”

后来,我又尝试了干烧鱼、红烧鱼、糖醋鱼、泰式柠檬鱼、酸汤鱼等。觉得还是蒸鱼最能表现出其味道之鲜美。

疫情期间,钻研小美机的菜谱,发现里面有一道【豉辣蒸鱼】,评价是5分。我就决定试一试。

下面是具体做法:

【食材】

  • 两条皮皮鱼,重约500g,去除鱼鳞及内脏,洗净,背上划五刀
  • 40克料酒
  • 2 支葱,切段
  • 1小撮盐
  • 10克干辣椒
  • 2片姜
  • 30克豆豉
  • 50克葡萄籽油
  • 500克水,蒸煮用

【做法】

准备工作

  1. 取一个平盘放在主锅盖上,在碗内称出皮皮鱼、料酒、葱和盐,取下拌匀,放入蒸锅组内备用。
  2. 将干辣椒、姜、豆豉和葡萄籽油放入主锅,以5 秒/速度 6切碎,利用刮刀棒将食材刮至主锅底,再以3 分/120°C/速度 1爆香,将炒好的食材浇在皮皮鱼上面。
  3. 将水放入主锅,以7 分/100°C/速度 煮沸。
  4. 架上蒸锅组,以15 分/Varoma/速度 1蒸煮,取下蒸锅组,即可享用。

刚刚捕捞上的鲜鱼,被利刃分离,用纸 擦干,花刀,姜末、豆豉和红辣椒在小美机里翻炒爆香,薄薄地铺在鱼身上,盘底放入生姜、葱段,放入蒸锅,鱼和豆豉在蒸汽里水乳 交融,滋味交错,但仍然细腻精微,万种风情,重逢于笼屉碗盏,青花瓷器,等待着鲜鱼的脉脉温情。

Crappie(Pomoxis)原产于美国东部和加拿大。 如今在48个州中都有Crappie种群,Crappie的肉质,具有纯净,片状,而滑嫩,因此赢得了垂钓者的青睐,是最美味的野生淡水鱼。Crappie也被称为草莓鲈、斑点鲈、印花棉鲈等。特点是身上的斑点花纹。

皮皮鱼分为白皮和黑皮两种,颜色较浅,带有黑色竖条纹的叫白皮皮,颜色较黑且带有黑点图案的叫黑皮皮。 两种物种的大小,形状和习性都相似。 虽然它们可以长得很大,但是平均的重量在1/2到1磅之间,尺寸为5-12英寸。 这个尺寸味道也最为鲜美。下面是皮皮鱼的最高记录:

黑皮皮鱼:2020年5月1日,扎卡里亚·威廉姆斯(Zachariah Williams)从美国南卡罗来纳州西哥伦比亚的欢乐谷池塘捕捞到一条2.47千克(5.4磅)的鱼。

白皮皮鱼:1957年7月31日,弗雷德·布里(Fred Brigh)在美国密西西比州水谷捕获的2.35千克(5.2磅)鱼。

在19世纪和20世纪初,密西西比河沿途经过的州,大量的皮皮鱼,被商业捕捞。据报道,在美国的鱼市场上,一年的皮皮鱼捕获量约为300万磅。最后有记录的商业捕捞是2003年,田纳西州的Reelfoot湖。后来,就被禁止作为商业捕捞,人们也买不到这种鱼。如果想吃,必须亲自钓鱼。美国人吃鱼,更喜欢吃鱼排,没有鱼刺的那种,如鳕鱼、三文鱼等。

皮皮鱼主要以较小的鱼类为食, 也包括浮游动物,昆虫和甲壳类动物。白天,皮皮鱼的活动性降低,并且会集中在杂草床或淹没的物体(例如原木和巨石)周围。 它们在黎明和黄昏时,才进入开放水域或接近岸边觅食。这时,就是钓鱼的好机会。因此,我的朋友钓鱼都是起早贪黑,十分辛苦。

皮皮鱼在五月到六月之间产卵 ,在这段时间里,雌性将产下5,000至60,000个卵。 卵大约需要2-5天才能孵化。 Crappie是超级的繁殖者,这也是为什么鼓励大家去钓皮皮鱼的原因,也让我们有机会大饱口福。

不过,从亚洲引进的鲤鱼,吃掉大量皮皮鱼和其他鱼类的食材,导致僧多粥少,鱼类的数量和种类下降。这也是美国特别头疼的问题。我家旁边的恰河里,鲤鱼不停地跳跃,钓鱼者钓到鲤鱼,就会放回去。美国人不吃这种亚洲鲤鱼。那天,一位钓鱼者钓到一条大鲤鱼,还问我要不要?我摇了摇头,他就给鱼放生了。

亚洲鲤鱼最早是在上世纪70年代被引入美国,为的是对付南方腹地泛滥的水藻。没想到的是,之后鲤鱼顺着密西西比河北上,开始进入它的支流,包括伊利诺伊河,仅伊利诺伊河下游就有310万磅亚洲鲤鱼。

亚洲鲤鱼就像一台真空吸尘器,将本地鱼种需要的浮游生物抢食一空,直接危害当地的自然食物链。一些美国本地物种被挤占了生存空间,到了濒临灭绝的境地,看来破坏生态平衡,就会受到大自然的惩罚。现在,人们又期待回到没有亚洲鲤鱼的从前,不过,请神容易,送神难。因为无论用什么方法,都会影响其他物种的生存,美国人曾经斥资180亿美元治理亚洲鲤鱼,但成效甚微。

美国人所谓的亚洲鲤鱼,其实并非单指鲤鱼一种鱼,是指鳙鱼,鲢鱼,草鱼,青鱼以及鲤鱼、鲮鱼等多种鲤形目鲤科鱼类的统称,美国的淡水水域中本来没有这些鱼,引进之后,由于没有天敌,美国人又不爱吃这些淡水鱼,导致这些鱼类在美国水体中大量繁殖,终于泛滥成灾,如今的美国人很发愁怎么去治理这些鱼了。

由于工业污染的日益严重,选择什么样的鱼就格外重要。记得在医学院读书的时候,修过环境医学,就提到鱼类里富含的甲基汞等有害物质,会通过鱼类,进入人体。

鱼类的汞含量多寡,视乎其食物来源和生活水域而定。一般来说,体型较小(一斤以下)的鱼、养殖鱼、淡水鱼和非捕猎性鱼类的甲基汞含量较低。由于摄入过量甲基汞会对发育中的神经系统造成损害,应避免进食体型较大的捕猎性鱼类,如吞拿鱼、金目鲷、鲨鱼、剑鱼、旗鱼、橘棘鲷和大王马鲛鱼等。

研究表明,大型和生命周期长的鱼类,如剑鱼、鲨鱼等,巨鲶鱼(来自越南养殖场),被检测出富含有毒物质较多。而三文鱼、沙丁鱼、螃蟹、虾类等,汞污染较低。

皮皮鱼是很好的野生淡水鱼,吃着也放心。我在大连住过十年,在武汉住过20年,不论是海鱼还是河鱼,就是喜欢吃鱼,吃各种海鲜。对肉类不感兴趣。去餐馆点菜,一定是海鲜。

最初品尝到皮皮鱼是笔会的诗人湖畔居士亲手钓的鱼,聚会时,为我们做了清蒸鱼,还做了熏鱼,觉得特别好吃。我到超市去问,回答是没有皮皮鱼卖。居士老在朋友圈馋我们,可惜住得太远,望着屏幕那边的鱼兴叹。

有一次,到阿拉巴马校友家,发现他是钓皮皮鱼的高手。家里专门买了冰柜装鱼。临走时,给了我10条鱼,分着吃了几周,解馋。

去年,有一天闺蜜知足打电话给我,让我去拿鱼,才知道汪先生是钓鱼高手。从此,开启了有皮皮鱼吃的幸福生活。感谢他们。

最近结识的邻居,不仅是高尔夫高手,也是一位钓鱼高手,又喜获皮皮鱼,幸福来得太突然,哇,我们也太幸运了,感谢他们的馈赠。

吃鱼有很多好处,鱼类除了含丰富的奥米加-3脂肪酸和优质蛋白质外,还含有多种营养素,例如碘质、硒质、钙质、铁质,以及维他命A和D等。每种鱼都含有DHA(二十二碳六烯酸)和EPA(二十碳五烯酸)等奥米加-3脂肪酸,其中以油脂较多的鱼类(例如三文鱼和黄花鱼)的含量较高。由此看来,一定要吃鱼!

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美学大师蒋勋说:“美的基础,是对生命的关心和热爱。”美食,也是如此。吃得精细一点,吃得认真一点,也是对生活的一种虔诚。

美食,是能够抚慰游子的一剂良药。思乡之情、儿时的记忆都随着飘来的美食香气,沁入心扉,那一抹记忆中的味道深入骨髓。

在生活中去寻找让自己味蕾跳动的美食。

我想,这也是我人生中最幸福的事情之一。

(部分资料来自网络,所有照片均为若敏拍摄)

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海外新闻小编

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