【开胃菜】经典开胃菜鱼香肉丝，酸酸辣辣真的好吃！
鱼香肉丝绝对是中国人民喜闻乐见的一道菜。一份酸，一份辣，还有点微甜，真的是好开胃！慢着，为啥鱼香肉丝里木有鱼？
说有个外省游客在重庆的小饭店要了一盘鱼香肉丝，发现里面没有鱼，很生气吵了起来。脾气火爆的老板娘给他解释不通，也吼叫说：“鱼香肉丝里当然没有鱼！你要点个老婆饼，难道我还要去找老婆来陪你？再说你付的人民币，也没有人民呀？”
鱼香肉丝是一道川菜,鱼香味是用泡椒、葱、姜、蒜、糖、醋、盐和酱油调出。此道菜除肉丝以外,多用木耳、笋来搭配,也可加点胡萝卜和青椒调色。因咸香、酸甜、鲜辣,因此是极其下饭的。
在川菜系里不仅有鱼香肉丝,还有鱼香茄子、鱼香猪肝等,都是用鱼香汁调出的鱼香味,全部被普遍看好,酸、甜、辣开胃生津。如今，美国中餐馆多半把鱼香肉丝写成 Pork with Garlic Sauce（蒜酱炒的肉丝），这并不能涵盖这道菜的风味。
经典开胃菜鱼香肉丝
作者：一点即通
材料:肥瘦猪肉、木耳、笋
配料:青椒和胡萝卜
调料:泡椒、葱、姜、蒜、糖、醋、盐、老抽、生抽和淀粉
一、准备
1、猪肉切细丝,调入盐、糖、淀粉和油拌均。
2、笋、木耳、青椒和胡萝卜切丝。青椒和胡萝卜做为配色,只要一点就可。
3、葱、姜、蒜、红泡椒切好。姜的用量要大点,是鱼香味的主角。
4、调大半碗鱼香芡汁备用,盐、糖、醋、老抽、生抽、淀粉和高汤。糖和醋的用量要大点,是鱼香味的主角。
二、炒制
1、热锅热油下肉丝滑炒断生。油要多放些,一次性放足。
2、将肉丝拔到边上,下葱、姜、蒜、红泡椒,焙出香味。与肉丝拌炒均盛出备用。
3、用原锅底油炒笋、木耳、青椒和胡萝卜。
4、炒到木耳炸锅加盐调味。
5、接下来将肉丝倒回锅中。
6、拌炒均调入鱼香芡汁,快速翻均即可出锅。
入鱼盘中张显鱼香之味。
细微小语:
鱼香之味主要是由糖、醋、姜和泡椒或剁椒调成。
鱼香芡汁多调一些,要能见到汤汁,便于泡饭。
从一开始炒肉丝油就要多放些,一次性放足,后面炒配菜就不要再加冷油了。
我用的是笋干,提前泡发,然后与排骨一起炖煮。如是鲜笋只要焯烫一下就好。
鱼香肉丝
作者：yangjie
主料：猪肉。最好选猪里脊肉。用料上选七成瘦、三成肥的猪肉切丝（不可太细）。加进肥肉可以使肉丝质地鲜嫩。
辅料：冬笋、木耳、泡辣椒（或剁椒）、姜、葱、蒜、生抽酱油、香醋、白糖、醪糟酒（或料酒）、胡椒粉、植物油、厨房高汤。
炒制步骤：
1、将切好的肉丝盛于碗内，加盐、少量生抽和水淀粉拌匀。
2、冬笋、木耳切丝，泡辣椒、姜、蒜切末，生大葱切粗粒备用。
3、把白糖、醪糟酒，酱油、香醋、姜蒜末、胡椒粉、高汤、淀粉调成“鱼香汁”。
4、锅内放入植物油，烧至六成热时倒入肉丝滑炒，炒散后下入泡椒末，待炒出红色时，再将冬笋、木耳下锅炒制，最后生葱粒倒入猛火急炒片刻即可。
5、最后倒入鱼香汁推炒，炒匀至汁水略微粘稠后装盘。因汁里有淀粉，所以“勾汁”的重要性，在于能使菜肴达到汁少和油光发亮的效果。
烹饪要点：
1、辅料中泡辣椒、醪糟酒、生葱和白糖、香醋最为重要，是能否炒出鱼香味的关键。
2、笋丝需在开水中煮2分钟，泡凉水里备用，木耳泡开后要洗净去硬脚。也可加少量胡萝卜或青红甜椒丝点缀颜色。
3、有些人的方法，要加豆瓣酱炒。我认为万万不能使用豆瓣酱。
鱼香肉丝的特点是：色泽油亮，入口爽滑，肉质细嫩，酸辣咸甜都比较醇厚。所以，某些餐馆的美式鱼香肉丝Pork with Garlic Sauce（蒜酱炒的肉丝），很难与地道川味的鱼香肉丝相比。
鱼香肉丝
作者：suezi-q
材料:泡青辣椒,泡红辣椒, 泡姜都是我家泡菜坛子里的。
肉丝，木耳丝，泡青,红辣椒，泡姜, 蒜末, 葱花。
调料：酱油，醋(夏天可偏酸点), 糖，酒，淀粉，高汤，麻油,。
做法：
1、将肉切成细丝，用少许盐, 料酒和淀粉浆过 。
2、锅烧热 ，把油下锅，肉丝下锅炒散，断生后盛出。
3、再把切细的泡辣椒，泡姜, 蒜末下锅煸炒 ，出香味後再把木耳丝放入，稍炒，倒入肉丝，再倒入调味汁和葱花，炒匀即可
