史上最全意大利面知识普及，值得收藏

意大利面好吃、容易做，所以深受大家的喜爱。想纵容一下自己的时候，就做一盘浓郁的奶油酱汁意大利面；想吃健康一点的时候，就做一盘多蔬菜的全麦意大利面。在我们开始煮意大利面之前，先说一下我们常见的意大利面形、选择意大利面形和酱汁搭配的原则、煮有嚼劲的意大利面的关键、意大利面常用的工具及食材。

| 常见的意大利面形 |

意大利面的形状很多，名字多到会记不完。小时候美术老师还让我们用各种意大利面的形状来拼成一幅画呢。一般来说意大利面分长形、短形、和宽形。以下是对意大利面几大类型的介绍。

长面–Spaghetti

最传统的意大利面形状。既可以搭配红酱、青酱和番茄肉酱，还可以与芝士、奶酪一起搭配食用。

一般直径1.6-1.9mm，是一种百搭的意大利面，能搭配各种酱汁，它红是有原因的。 初次煮意大利面的朋友可以先选这种。 Spaghettini是比Spaghetti细一点的面；Spaghettoni是比Spaghetti粗一点的面。

全麦长面–Whole Wheat Spaghetti

跟一般Spaghetti一样，用全麦制作的面。比较讲究健康的人可以考虑全麦版本的，口感没有一般的面那么弹牙，但是比较爽脆，有更重麦的香气。

扁平面–Linguine

Linguine也算是细面，是Spaghetti压扁了一点的意大利面

尖管通心面／斜管面 Penne/Penne Rigate

两头尖尖的，其斜口处类似于鹅毛笔笔尖的造型，中空部分与表面浅刻纹可最大限度地锁住酱汁的美味，常用来调制最古老的意大利菜式。图里有沟纹叫Penne Rigate，沟纹可以帮助酱汁更好的附着。

螺丝面–Fusilli

就像放大版的螺丝钉，其螺旋的形状，能更好的将酱料卷起，是最适合用于制作沙拉的意大利面形状之一。螺丝形状的意大利面，可以裹住很多酱汁。

蝴蝶粉（Farfalle）

Farfalle的形状就像一个个蝴蝶结。它最适合搭配番茄与奶油制成的酱汁，或是由各种蔬菜烹饪而成的酱料。

通心粉（Macaroni）

意大利面中的通心粉特指Macaroni，中空圆筒状，呈现半月形。最常见的做法是用蘑菇、奶酪等焗烤通心粉。

贝壳粉（Conchiglie）

Conchiglie的形状像贝壳，常搭配细碎的肉酱，简单的奶油酱也是不错的选择。较为细致的小贝壳面可以用来料理面条汤。

| 面形和酱汁搭配原则 |

以上形状的面都是能搭配很多类型的酱汁的，所以食谱里面可以随自己爱好换意大利面形。一般来说，比较浓的酱汁可以配较宽厚的面，比较清爽一点的酱汁可以配比较细的面。比如说，Angel hair (Capellini)是超级细的意大利面，就常被做成冷面搭配很清爽的酱汁。

常见酱汁：

红酱：主要以番茄为主制成的酱汁，目前是见得最多的。

白酱：奶油白酱则是西餐的基础酱汁之一，以无盐奶油为主制成，主要用于焗面、千层面及海鲜类的意大利面。

青酱：以罗勒、松子粒、橄榄油等制成的酱汁，口味很特殊，橄榄油和松子的混合让清新与浓郁并存。

黑酱：是以墨鱼汁所制成的酱汁，主要佐于墨鱼等海鲜意大利面。由于墨鱼的味道比较浓，常会加入较多的香草来平衡。

| 煮意大利面的关键 |

理想的口感就是把面煮到“al dente” （这个意大利语的意思是“to the tooth”，保留嚼劲弹牙的程度）。以下的方法是关键：

1. 煮面的水要够多，要加盐。 盐的浓度专家建议大概是水的1％，我一般一大锅水（能煮两人份意大利面的量）随手加一把（约两汤匙左右）的盐。煮完面的水不要倒掉，可能需要用来调整酱汁的。

2. 一定要用计时器，分秒必争！看一下意大利面包装的指示，一般会有两个时间的建议，短一点的时间的是al dente的时间，长一点的时间是面全熟稍微软的时间。你可以根据自己喜欢的口感选择需要的时间，把面丢进水里的同时启动计时器。如果第一次煮某牌子的面，建议在面煮好的前1分钟试吃，口感对的话就立刻捞起面，调整煮的时间。如果把面一把一把的夹起来会很慢和不均匀，建议用一个筛网或者是洞洞锅，面一煮好就全部捞起。注意：如果面还会跟酱汁一起再煮一下的话，煮的时间要缩短30秒－2分钟。

3. 刚煮好的意大利面就是加到酱汁的最佳时机。如果把煮好的意大利面放着，余温还是会让面变过软，泡冰水还是不一样的。如果时间掌控不到意大利面跟酱汁同时煮好的话，宁愿把酱汁处理得差不多，才开始煮意大利面。

煮意大利面的窍门；

1.锅一定要够大

2.水要多

3.盐的份量是面条好吃的秘诀

4.煮长型的意大利面时要将面以放射形状放入锅中

5.千万不要盖锅盖哦

6.煮的时间取决于之后烹煮的方法

意大利人如何煮面；

意大利人煮意大利面讲究的是将面煮至软硬适中，就是他们说的al dente，面的芯还有一点硬的程度，这样才会具有嚼劲，是最理想最能凸显意大利面的美味。意大利、每一家餐馆，不管是高级的，或是平民级的，他们煮的意大利面都是非常的美味，而且充满嚼劲，那个地道、正宗的风味和必胜客的是完全不同的哦！

| 常用工具 |

1.平底锅：一人份的意大利面可以用约18cm直径的锅，2人份的量可以用24－26cm直径的锅。

2.大煮锅＋洞洞锅／筛网

这个就是“洞洞锅”，可以单买也可以连汤锅一起买，各大平台均有售。比较深的汤锅，配合“洞洞锅”。“洞洞锅”是一个可以套在汤锅里面的锅，面一煮好就可以把洞洞锅拿出来沥干水分。如果不用洞洞锅的话，用一个筛网也可以的。

3.食物调理机：不是必须的，但是如果有的话在做一些蔬菜类的酱汁、青酱等的时候会很方便。

4.乳酪磨碎器：不是必须的，但是自己磨的乳酪会更香和新鲜，买一整块自己磨一般也比较划算。当然，不想投资这个，可以买现成磨好的乳酪也是可以的。

其它：厨房用计时器、量杯、夹子等。

| 常用食材 |

橄榄油分很多种，特级橄榄油的包装上会注明“Extra virgin olive oil”，意思是这橄榄油是初次榨取的，香气更重，口味比较好，适合直接加到拌面的酱汁或者是沙拉。如果一般煎炒，可以用olive oil（不是初次榨取的橄榄油）。

b.帕玛森乳酪 Parmesan Cheese

帕玛森干酪咸度适中，用途也非常广泛，既可以在喝红葡萄酒时当下酒小食，或切成小片放在绿叶色拉里，还可研磨成粉洒在一切意面、甚至肉类上——现成的罐装芝士粉可绝比不上。

c.莫扎里拉乳酪 Mozzarella Cheese

味道比较清淡，有弹性的乳酪。干的Mozzarella常撒在pizza或者是意大利面上，然后烘烤，吃起来会牵丝的。新鲜的mozzarella会常用在沙拉上。

d.罐头蕃茄/新鲜蕃茄／圣女蕃茄

有时候做蕃茄酱汁也会使用倒新鲜蕃茄。圣女蕃茄是很好用的食材，简单炒一下拌很多意大利面都很适合，卖相也很好看。

e.白酒

一般煮海鲜的时候会用到干白酒。建议不用特别高级的白酒，注意白酒开过之后容易变酸，除了放冰箱外，可以考虑用一个特别的塞把里面多余的空气挤出。我一般买很小瓶的干白酒，能快点用完。

f.鲜奶油 Whipping cream / heavy cream

鲜奶油是脂肪含量高的牛奶。如果加糖用打蛋器搅打的话，可以做成蛋糕上的鲜奶油的。直接使用可以用来做各种奶油口味的意大利面酱汁或者是西式浓汤，让食物吃起来浓郁香滑。不想太腻的话，可以用牛奶取代部份鲜奶油。

g.蒜头

拍过的蒜头可以让橄榄油有比较温和的香气，切片／切碎就直接可以跟意大利面混合一起。

h.罗勒叶 Basil

经常用到的香草，可以用来做青酱，可以拌入酱汁里面，用来装饰也很好看。

i.意大利芹菜 Italian Parsley

叶子可以用来拌入意大利面，装饰也很好看。

j.巴西利 Parsley

挺百搭的香草，没有新鲜的话，建议家里常备一些干的。