【开胃菜】经典开胃菜鱼香肉丝,酸酸辣辣真的好吃!
鱼香肉丝绝对是中国人民喜闻乐见的一道菜。一份酸,一份辣,还有点微甜,真的是好开胃!慢着,为啥鱼香肉丝里木有鱼?
说有个外省游客在重庆的小饭店要了一盘鱼香肉丝,发现里面没有鱼,很生气吵了起来。脾气火爆的老板娘给他解释不通,也吼叫说:“鱼香肉丝里当然没有鱼!你要点个老婆饼,难道我还要去找老婆来陪你?再说你付的人民币,也没有人民呀?”
鱼香肉丝是一道川菜,鱼香味是用泡椒、葱、姜、蒜、糖、醋、盐和酱油调出。此道菜除肉丝以外,多用木耳、笋来搭配,也可加点胡萝卜和青椒调色。因咸香、酸甜、鲜辣,因此是极其下饭的。
在川菜系里不仅有鱼香肉丝,还有鱼香茄子、鱼香猪肝等,都是用鱼香汁调出的鱼香味,全部被普遍看好,酸、甜、辣开胃生津。如今,美国中餐馆多半把鱼香肉丝写成 Pork with Garlic Sauce(蒜酱炒的肉丝),这并不能涵盖这道菜的风味。
经典开胃菜鱼香肉丝
作者:一点即通
材料:肥瘦猪肉、木耳、笋
配料:青椒和胡萝卜
调料:泡椒、葱、姜、蒜、糖、醋、盐、老抽、生抽和淀粉
一、准备
1、猪肉切细丝,调入盐、糖、淀粉和油拌均。
2、笋、木耳、青椒和胡萝卜切丝。青椒和胡萝卜做为配色,只要一点就可。
3、葱、姜、蒜、红泡椒切好。姜的用量要大点,是鱼香味的主角。
4、调大半碗鱼香芡汁备用,盐、糖、醋、老抽、生抽、淀粉和高汤。糖和醋的用量要大点,是鱼香味的主角。
二、炒制
1、热锅热油下肉丝滑炒断生。油要多放些,一次性放足。
2、将肉丝拔到边上,下葱、姜、蒜、红泡椒,焙出香味。与肉丝拌炒均盛出备用。
3、用原锅底油炒笋、木耳、青椒和胡萝卜。
4、炒到木耳炸锅加盐调味。
5、接下来将肉丝倒回锅中。
6、拌炒均调入鱼香芡汁,快速翻均即可出锅。
入鱼盘中张显鱼香之味。
细微小语:
鱼香之味主要是由糖、醋、姜和泡椒或剁椒调成。
鱼香芡汁多调一些,要能见到汤汁,便于泡饭。
从一开始炒肉丝油就要多放些,一次性放足,后面炒配菜就不要再加冷油了。
我用的是笋干,提前泡发,然后与排骨一起炖煮。如是鲜笋只要焯烫一下就好。
鱼香肉丝
作者:yangjie
主料:猪肉。最好选猪里脊肉。用料上选七成瘦、三成肥的猪肉切丝(不可太细)。加进肥肉可以使肉丝质地鲜嫩。
辅料:冬笋、木耳、泡辣椒(或剁椒)、姜、葱、蒜、生抽酱油、香醋、白糖、醪糟酒(或料酒)、胡椒粉、植物油、厨房高汤。
炒制步骤:
1、将切好的肉丝盛于碗内,加盐、少量生抽和水淀粉拌匀。
2、冬笋、木耳切丝,泡辣椒、姜、蒜切末,生大葱切粗粒备用。
3、把白糖、醪糟酒,酱油、香醋、姜蒜末、胡椒粉、高汤、淀粉调成“鱼香汁”。
4、锅内放入植物油,烧至六成热时倒入肉丝滑炒,炒散后下入泡椒末,待炒出红色时,再将冬笋、木耳下锅炒制,最后生葱粒倒入猛火急炒片刻即可。
5、最后倒入鱼香汁推炒,炒匀至汁水略微粘稠后装盘。因汁里有淀粉,所以“勾汁”的重要性,在于能使菜肴达到汁少和油光发亮的效果。
烹饪要点:
1、辅料中泡辣椒、醪糟酒、生葱和白糖、香醋最为重要,是能否炒出鱼香味的关键。
2、笋丝需在开水中煮2分钟,泡凉水里备用,木耳泡开后要洗净去硬脚。也可加少量胡萝卜或青红甜椒丝点缀颜色。
3、有些人的方法,要加豆瓣酱炒。我认为万万不能使用豆瓣酱。
鱼香肉丝的特点是:色泽油亮,入口爽滑,肉质细嫩,酸辣咸甜都比较醇厚。所以,某些餐馆的美式鱼香肉丝Pork with Garlic Sauce(蒜酱炒的肉丝),很难与地道川味的鱼香肉丝相比。
鱼香肉丝
作者:suezi-q
材料:泡青辣椒,泡红辣椒, 泡姜都是我家泡菜坛子里的。
肉丝,木耳丝,泡青,红辣椒,泡姜, 蒜末, 葱花。
调料:酱油,醋(夏天可偏酸点), 糖,酒,淀粉,高汤,麻油,。
做法:
1、将肉切成细丝,用少许盐, 料酒和淀粉浆过 。
2、锅烧热 ,把油下锅,肉丝下锅炒散,断生后盛出。
3、再把切细的泡辣椒,泡姜, 蒜末下锅煸炒 ,出香味后再把木耳丝放入,稍炒,倒入肉丝,再倒入调味汁和葱花,炒匀即可