【美食】因为她，美式中餐才不仅仅是炒杂碎和酸甜鸡
两年前买到过一套五枚的美国名厨纪念邮票，其中有一位曾居住在麻州的陈姓华人。和波士顿的一位朋友谈起来，他说，那是Joyce Chen，我认识，以前也常到她的饭馆去吃饭，那可是个美食界的名人！
她的中文名字是廖家艾，夫姓为陈，在美国她以Joyce Chen 著称，于1910年代出生在上海嘉定县的一个清朝官员家庭。解放前夕，她和丈夫及两个孩子飘洋过海移民到美国，最后在麻州的剑桥（Cambridge）定居。
上世纪五十年代，中国烹饪在美国的地位还不是很高，中餐馆大多属于廉价餐饮场所，老板多是从广东一带移民过去的老华侨，为了迎合当地美国人的口味，把广东菜“改良”成不伦不类的所谓“美式中国菜”，这样的饭店至今在美国还有不少。典型的美式中国菜 – 炒杂碎（Chop Suey), 是旧金山老华侨在20世纪初创立的“中国名菜”。这些菜实在是代表不了中国博大精深的饮食文化。
1958年，廖家艾在剑桥以Joyce Chen的名字开了一家中国饭店。和当时别的中餐馆不同的是，她引进了中国北方的烹饪。（“北方”并不是指长江以北，而是广东福建以北的所有地区。）
六十年代，她又开了第二家饭店，主要提供中国风味的小吃，其中有上海小笼包。这家小吃店在哈佛大学和麻省理工学院附近，吸引了很多大学教职人员和学生，其中不乏学术界的名人。饭店只能坐60个人，每晚要排队，而且特别受计算机专业师生的欢迎。廖家艾的第四家饭店仍在剑桥，一共经营了25年，后由儿子接管，直到1998年才关闭。
廖家艾的性格热情、大方、友好，很擅长客户公关，她的熟客中有美国前国务卿基辛格、名厨詹姆斯·比尔德、名厨朱丽亚·查尔德（这两个人也上了邮票）、著名歌剧女高音碧华莉·西尔斯等等。哈佛的一位前校长曾说：廖家艾的餐馆不仅是吃饭的地方，还是当地的文化交流中心。
廖家艾和基辛格在一起。
六十年代，她出了一本在美国美食界颇有影响力的中国食谱书。几年后，她应邀拍了26集烹饪节目，在美国PBS频道以及英国和澳大利亚播出。
廖家艾在拍电视节目。
因为中美之间的长期冷战，很多年廖家艾一家都不能回国探亲，和亲友的信件来往也只能通过香港转寄。1972年尼克松访华，中美邦交正常化，她是当年就回国访问的极少美籍华人之一。她和儿子拍的《中国之行》在PBS频道放映，引起很大的反响，为那时的普通美国人打开了一扇能一窥中国大陆的窗户。
她在美食方面的成就如何呢？
要记得在五、六十年代的美国，对普通美国人来说，酱油都是很稀罕的东西。所谓中国美食，不过是甜酸鸡球、芙蓉蛋、炒杂碎之类的美式中国菜。而廖家艾通过自己的饭店、烹饪书和电视节目，第一次全面地把正宗中国菜介绍给美国人。她的饭店里有锅贴、小笼包、木须肉、北京烤鸭等等广东以外的菜肴和小吃。她的食谱里用的材料大都能在美国城市里找到，但她的烹饪方法和技巧，以及调料的配制，却是正宗中国的，是美国人能够接受、而华人也都喜欢的。
在她的书里和电视节目里，她还教美国人怎样正确使用筷子、怎样把蔬菜和肉类切得细小、怎样煮出完美的白米饭、怎样品尝中国的绿茶，以及中国各个地区的不同菜系和风味。
她还有一个贡献，就是通过自己的餐馆普及了自助餐的模式。那时她的饭店在每个星期的周二、周三都比较冷清，她就用all-you-can-eat这个方式来吸引顾客。
知道平底的炒菜镬子是怎么来的吗？也是廖家艾引进美国的，她还持有带长柄平底镬的专利。我家里也有一只。
廖家艾于1985年被诊断得了认知衰退症（老年痴呆症），于1994 年去世。她雇用过的饭店大厨，很多现在都有了自己的餐馆。2013年，剑桥市举行了第一届饺子节，以纪念廖家艾的生日。2015年，纽约历史协会举行“美国华侨历史”大型展览，也重点介绍了她作为一个华人对美国文化作出的贡献。
麻州剑桥饺子节（不少美国人把饺子和小笼包都称为dumplings)。
波士顿的这位朋友告诉我，在一次闲聊中，廖家艾开玩笑说：我很想上邮票，可惜只有去世了的人才能上美国邮票。
她可能没有想到，这个半真半假的愿望还真的实现了。2014年，美国邮政总局首度以名厨为主题，推出限量版的“名厨永久邮票”，Joyce Chen 因为对美国饮食烹饪文化的重大影响，被光荣选入了这套纪念邮票。
