美国科学家破解黄金炒饭美味的秘密：甩锅，获搞笑诺贝尔奖

你准备好来一盘香气逼人的“黄金炒饭”了吗？

炒饭的历史可以回溯至 1,500年前，中国隋朝的厨师发现快速翻炒和抛甩饭粒可以炒出金黄色的炒饭又不至于让饭粒烧焦。令人惊讶的是，至今还没有任何科学家深入研究炒饭背后的机制，直到这份研究报告的出现。

炒饭要好吃 少不了甩锅真功夫

一盘香喷喷的炒饭要上桌，除了食材要新鲜、时间要掌握得宜外，少不了厨师们甩着炒锅翻炒的真功夫。近日，两名物理学家进入厨房、潜心观察厨师们怎么炒饭，终于找到了让炒饭炒得好吃背后的机制。

两届搞笑诺贝尔奖得主新研究

这两名物理学家都来自美国乔治亚理工学院，他们分别是流体力学教授胡立德和博士生柯鸿堂。胡立德教授曾是两届搞笑诺贝尔奖的得主，先前曾以研究哺乳类动物的小便时间以及袋熊会排出方形大便获得搞笑诺贝尔物理学奖。

研发甩锅机器人 减缓厨师职业伤害

胡立德和柯鸿堂表示，他们希望自己登在《英国皇家接口期刊》上的研究，能够激发人们进一步研究“翻炒机器人技术和动力外骨骼”，如此一来可以降低厨师们因长年甩锅造成的肌肉伤害。

迷人的“梅纳反应”

根据两人的研究，炒锅的重量和形状让食物可以在炒锅内达到极高的温度，在这样的情况下，食物会产生“梅纳反应”(Maillard reaction，注)，进而出现迷人的香气和可口的风味。以炒饭来说，就是会出现不带焦味、香气逼人的“黄金炒饭”。

注：“梅纳反应”指的是食物中的碳水化合物和蛋白质在加热时发生的一系列复杂反应，让食物变得既美味又诱人，就像烤面包和烤香肠表面呈现金褐色一样。

图为研究人员分析的炒饭甩锅运动学。

走访中国

在走访中国、近身观察五名厨师如何炒饭后，研究人员分析了拍下的影像，并且建构出炒锅如何甩动的数学模型。

炒锅的钟摆运动

在影片中，厨师们很少将他们沉重的炒锅移开炉子，因此，研究人员可以将炒锅的移动拿来和钟摆的移动作对比：第一支钟摆的支点是锅底的正上方，第二支钟摆的支点是锅子与炉子的接触点。基本上，炒锅会以一种来回的方式前后移动，就像翘翘板一样。

确保最多饭粒在锅里

定出炒锅的移动方式后，研究人员就可以模拟饭粒作为抛射物体沿着摆面运动的轨迹。最后，他们再用模拟而出的饭粒轨迹去计算炒锅要怎么动才能确保最多饭粒在翻炒时会落在炒锅内，而不是落在炒锅外。除了分析甩锅的频率，研究人员也分析了两个理想钟摆运动之间的相位差。

要让炒饭变成“黄金炒饭”，厨师们必须快速地翻炒饭粒，运用甩锅的技巧让饭粒保持温度又不会烧焦。

最佳甩锅频率：每秒5次

从研究人员拍摄的影像中可以看到，厨师们的甩锅频率大概是每秒 2.7次，透过模型模拟后，最适当的甩锅频率应该是每秒 5次，并且让双摆之间的相位差呈 57度角最棒，这样炒出来的饭也越好吃。

64.5%中菜厨师肩膀酸

然而，快速翻炒的动作对厨师的身体来说是不小的负荷。研究人员指出，有 64.5%在中餐厅工作的厨师都有肩膀酸痛的问题，而这部份是因为在翻炒食物时不断甩锅的缘故。

已经有炒饭机器人，但是……

因此，位于美国波士顿的餐厅Spyce就请了机器人来模拟人类厨师甩锅做饭。然而对研究人员来说，机器人甩锅的频率比人类厨师来得少，食物不仅很难在锅中跳跃，也排除了会产生“梅纳反应”的高温。

或许，透过研究人员的这份研究，有朝一日可以开发出真正会甩锅的机器人，减缓人类厨师的职业伤害，又能满足食客对黄金炒饭的要求。