美国（亚特兰大）超市里那些眼熟却不认识的蔬菜们

漂洋过海在外，自己下厨在所难免，每次去超市总能见到那么一些叫不出名字也不知道该如何烹调的食材。今天小编在查找资料加以整合后，为大家送上一篇科普贴，一起来认识一下那些北美超市经常出现，但中餐不常食用的素菜吧！

1. 罗勒(Basil)

这个大家一定不会陌生，去吃越南米粉时每次都能见到的标准配置，紫茎的生泰国罗勒(Thai Basil)直接入牛肉汤的吃法，可能很多人一开始都不太接受。罗勒的香气浓烈，应该属于爱者极爱，恨者极恨的类型，然而它的另一个名字是九层塔，原本是中餐三杯鸡的重要调料。今天在北美吃三杯鸡，多是在台湾餐厅，它的起源却是在江西，传说与文天祥有关。三杯，是一杯酒一杯酱油一杯油，类似传统红烧，罗勒的清香在酱汁的调和下不再那么突兀，也使得口感厚重的肉类多了一份清新。

另一种算不上中式做法，却依然符合中式口味的方法是使用罗勒制成的青酱拌意面。意大利面是留学生懒人厨房必备，原料简单，制作方便。

青酱意面的传统做法是以鲜罗勒和松子磨碎，加橄榄油等调酱，不过省力的话可以选择图中这种用鲜罗勒切碎制成的罗勒酱(Basil Paste), 培根蒜蓉炒香，加入煮熟的意面和罗勒酱与胡椒翻炒即可。如果说传统番茄调味的红酱意面是阿朱做的菜，娇红芳香，那么青酱意面就是阿碧做的菜，碧绿清新，春日品尝，别有一番味道。

2. 欧芹(Parsley)

一首著名的老歌《斯卡保罗集市》(Scarborough Fair)里唱道，Parsley, sage, rosemary and thyme，说的就是西式料理中常用的四种香草。其中，鼠尾草(sage)，迷迭香(rosemary)和百里香(thyme)常见于香料专柜，欧芹却是放在蔬菜冷鲜处的，地位大概相当于中餐里的香菜，实际上，欧芹的样子也跟香菜差不多，如果买的时候不拿起来闻一闻，很容易搞错。这种古老的配菜产于地中海地区多岩石的海边，是从希腊语来的，意为石头。早在公元前3世纪在罗马人的厨房里就可以找到欧芹的踪影。古埃及人跟古希腊人一样，都认为欧芹代表胜利。因此打胜仗的士兵都可以得到欧芹织成的花冠；除此之外，埃及人也认为欧芹能治疗泌尿疾病，非常重视这种植物。

欧芹的味道没有香菜浓烈，经常作为烤肉，意面，海鲜的主要调味品。一种做法是用欧芹和白酒烩青口(mussel)，经典的法国和比利时菜品，味道有点像在北戴河的蒜蓉蒸蛤蜊，做法也很简单。欧芹蒜末洋葱入油炒香，倒入白葡萄酒(调料区的cooking wine即可，无需好酒)，贻贝或者蛤蜊入锅，焖熟至开口即可。

 

3. 韭葱(Leek)

这不是大葱么！怎么可能是不认识的蔬菜呢？事实上虽然它们长的很像，但它其实叫韭葱！欧洲在古希腊、古罗马时已有栽培，直到20世纪30年代才传入中国，它是介于青蒜苗和大葱之间的植物，味道也相似。小编由于爱吃蒜苗炒肉，曾经在渥太华的各家超市里寻觅各种蒜苗替代品，最后发现韭葱是从味道与口感上最为接近的了。用韭葱炒回锅肉与香肠都还不错，猜想做包子饺子应该跟猪肉大葱馅儿类似，感兴趣的同学可以尝试以后与大家分享一下，不过不要忘记处理时摘去根部和老叶，以免口感过老。

4. 抱子甘蓝(brussels sprouts)

第一次见到的时候，小编以为它是迷你版的包心菜，问过之后用英文检索才知道这种小圆白菜叫做“抱子甘蓝”。北美超市里甘蓝的变体众多，大多数味道平平，这种小球的口感最嫩。你以为它们也是这样一颗一颗的长在地里么？其实它们是像树上结出的果子那般。

抱子甘蓝的小叶球蛋白质的含量很高，居甘蓝类蔬菜之首，维生素C和微量元素硒的含量也较高。甘蓝类大多数都需要先加少量油盐焯水，一方面去掉苦味，一方面保持叶色翠绿。然后改刀，用培根油炒即可。西式吃法，或拌成沙拉，或烤后当做配菜。

 

5. 羽衣甘蓝(Kale)

这种菜在维基百科中有两个中文名称，文艺版叫“羽衣甘蓝”，而另类版叫做“无头甘蓝”。作为减肥明星食品，近几年甘蓝汁清肠饮食在北美受到大力推崇，甚至有研究开始讨论过犹不及的问题。不过这菜的口感实在不能说鲜嫩，除了油炒，拌沙拉的话务必要焯熟，然后加入油醋汁，或者如图中所示的油浸海鲜，才能缓解青涩的口感。小编与室友曾经用烤箱直接将叶片烤熟制成Kale chips，撒上海盐，绝对可以成为看剧时乐事薯片的替代品，简单容易不费力，营养价值还不低，总而言之，你值得拥有！

 

6. 莙荙（Jūn Dá）菜(Chard)

小编曾被莙荙菜红红的叶子迷惑，以为这是北美的变种米苋，买回家用蒜爆炒，发现其虽不是苋菜，但味道不差。大家可以将其切碎后爆香蒜蓉，先炒茎部至略软再下叶子加盐炒匀，等到一整捆菜塌缩到盘子可以装下的程度起锅就好。口感介于菠菜和木耳菜之间，比菠菜略老，没有木耳菜那么滑，总体来说是可以经常吃吃的正常蔬菜。题外一句，木耳菜别名落葵，是今天尚可以吃到的，为数不多的中国古代蔬菜之一。莙荙菜属于藜科甜菜属，实际上就是甜菜(Beet)的叶子，它的近亲，藜属的藜麦(Quinoa)是另一种近年来广受推崇的明星食品，在一般超市五谷杂粮区都有售。中国食用藜的历史也很悠久，王维在《积雨辋川庄作》中有诗句，“积雨空林烟火迟，蒸藜炊黍饷东菑。” 实际上，《庄子》中就有“藜羹不糁” 的说法了，就是藜籽藜叶做的羹中没有粟米。只是随着其他适于食用的谷物和蔬菜大量栽培，藜和葵都渐渐退出了中国人的菜单。

 

7. 甜菜(Beet)

上一条提到甜菜，就来说说各种块根的食用。甜菜在国内似乎主要用于制糖，还记得中学地理课讲到我国北方制糖多用甜菜，南方制糖多用甘蔗，少有见到直接食用甜菜的。美国超市中甜菜根单独出售，烤或煮后直接吃或者拌沙拉都不错，口感上甜蜜中有点土味可能是唯一需要注意的。

 

 

8. 苤（piě）蓝(Kohlrabi)，大头菜(Turnip)

将这两个放在一起的原因是，其实这两种根茎都是中餐常见的蔬菜，只是在美国超市里隐藏得很深…苤蓝切丝无需过水，用盐渍后凉拌，是下粥的好菜。而大头菜实际上就是榨菜的原料，又称芜菁或者蔓菁，也是《诗经》中就有记载的食用蔬菜，古称“葑”，西南地区食用广泛，炒菜腌制炖汤凉拌均可。小时候听过诸葛亮曾经在蜀国大力推广蔓菁以供应军粮，不知道是不是今天四川地区特产榨菜的起源呢。

9. 欧防风(Parsnip)

长得像白色胡萝卜的叫欧防风。简单做法是削皮后切条入烤箱，不用蜂蜜或糖就有烤红薯干的感觉，比胡萝卜甜不少。作为爱尔兰炖菜(Irish Stew)的常用根茎，拿来炖排骨也不错。第一次处理时，下刀的感觉有点像美国买不到的茭白，于是就突发奇想和肉丝青椒丝合炒，口感竟然很相似，只是比茭白甜得直白。目测可以比土豆丝更加合格地替代鱼香肉丝里的笋丝，像油焖茭白那种浓油赤酱的甜口做法应该也可胜任。小编曾因为将其错当为萝卜而买来炖汤，结果肉汤意外的鲜美，大家也可以少买一些作为尝试，因为欧洲防风营养极为丰富，碳水化合物含量很高，营养与马铃薯类似.。与胡萝卜相比，欧洲防风在干物质含量上占上风。最特别的一点，欧洲防风是“补钾高手”，虽然其胡萝卜素含量很少，但含钾尤其丰富，在蔬菜中少有能与之匹敌的。

 

10. 大黄(Rhubarb)

你以为它是红色的芹菜而已？其实它完全不是，并且有一个与它颜色完全不符的名字——大黄！大黄是多种蓼科大黄属的多年生植物的合称，也是中药材的名称。在中国地区的文献里，“大黄”指的往往是马蹄大黄。在中国，大黄主要作药用，但在欧洲及中东，他们的大黄往往指另外几个作食用的大黄属品种，茎红色，气清香，味苦而微涩，嚼之粘牙，有砂粒感。在北美，大黄多用于甜点，因其味道酸，西式做法多用于制成果酱拌酸奶，或者作为水果挞的馅料。其实，它可以作为山楂的完美替代品。切块后加少量水熬煮，加入冰糖调整到喜欢的酸甜程度，煮至完全融化后加入吉利丁或者其他定型剂冷藏，就制成了大黄版山楂糕。放一点儿枸杞，成型后再浇一点儿桂花蜜或者柚子蜜，正是中式甜点的温婉清凉。

 

11. 藠（Jiào）头(Scallion)

在北美的超市里曾经见过整棵的状态像头部膨大的小葱，和真正的小葱堆放在一处，却并没有加以注意。事实上，这种不起眼的小菜在汉文化中的意义，大概等同于樱花在日本文化中的意义。藠头的整株名为薤（Xiè），薤叶细长，叶上的露珠在阳光的照射下易干，而惯于培植食用薤的古人，就有了《薤露》这一首著名的挽歌。汉乐府中写到，“薤上露，何易晞。露晞明朝更复落，人死一去何时归。” 至此以后，薤露就成为了感叹人生无常，岁月易逝的重要意象，后世的挽歌挽辞皆出于此。而在今天，在两千多年后的异国超市里，与古人歌咏的一株薤擦肩而过，固然是吃货的不幸，却也是一个可以一再怀想的故事。除此以外，据《神农本草经》记载：藠头“治金疮疮败，轻身者不饥耐老”；“治少阴病阙逆泄痢，及胸瘅刺痛，下气，散血，安胎。”

 

希望这篇小科普能让你走进超市后对这些眼熟却不认识的蔬菜们有新的了解。如果你在尝试它们后有不错的食谱与体验请务必联系我们，与更多的同学分享