全球兩成死亡案例是因為吃錯飯？中國人為啥易患食管癌？

近日，《柳葉刀》雜誌發布了一項飲食研究，被解讀為「全球近20%的死亡案例皆因『吃錯飯』」。對此，學者表示，這一說法誇大其詞。

不過，不健康飲食與心腦血管疾病和腫瘤等慢性疾病的關係仍然不可小覷。

與此同時，還有另一種疾病「偏愛」中國人。有數據顯示，2012年，全球的食管癌患者，有一半是中國人。

去年12月15日，來自江蘇67所高等院校的285名大廚齊聚揚州大學，參加2018年江蘇省高校後勤系統烹飪職業技能競賽（圖片來源：中新社）

吃太咸、吃五穀雜糧太少、吃水果太少……

北京《科技日報》報道，近日，《柳葉刀》雜誌發布了全球飲食領域首個大規模研究，通過分析195個國家和地區人民的飲食結構，從中找到了「吃出來」的死亡率和疾病負擔。

研究數據顯示，2017年，因為「吃太咸」而死亡的人口達300萬，與「雜糧吃太少」而死亡的人口相當，還有200萬死亡的人口則因為「水果吃太少」。

這被解讀為：全球近20%的死亡案例皆因「吃錯飯」，中國的比例更高。更有甚者指出，研究針對中國的部分給出了一個可怕的結果——20%中國人死於吃錯飯！

兩成中國人死亡與不健康飲食有關？這種說法是否有歧義？

「說『兩成人死於吃錯飯』，誇大其詞了。心血管病、腫瘤是很複雜的慢性病，是多種危害因素共同作用的結果，並不能把吃錯飯作為死亡的唯一致病因素。」14日，哈佛大學公共衛生學院博士後、北京大學公共衛生學院研究員黃濤表示。

心腦血管疾病和腫瘤等慢性疾病是中國乃至全球最主要的殺手。2016年，全球範圍內，死於心血管疾病和腫瘤的人數佔總死亡人數的32.26%和16.32%。

「我國慢性病形勢嚴峻，數據顯示，由慢病造成的死亡已經占國民總死亡的86%，已遠遠高於世界衛生組織公布全球平均值68%，其中我國居民心腦血管病造成的死亡已佔慢性病死亡的一半以上（占慢性病死亡的51%，佔總死亡的44.2%）。」中華預防醫學會會長、中國工程院院士王隴德表示。

預期，中國未來20年里，40歲以上人群中，慢病患者（心腦血管病、慢阻肺、糖尿病以及肺癌）人數將增長2-3倍；到2030年，將有3177萬腦卒中病人，防控形勢將非常嚴峻。

《柳葉刀》雜誌發布的研究明確指出不健康的飲食對健康的危害，並指出與死亡相關的最主要的不健康飲食習慣包括：吃太咸、吃五穀雜糧太少、吃水果太少。

柳葉刀原文是如何表述的？《柳葉刀》雜誌發布的研究指出，2017年，全球範圍內，大約1100萬人口的死亡（約佔總死亡的22%）與飲食相關，其中1000萬人死於心血管病，91萬人死於腫瘤，以及33萬人死於2型糖尿病。另外，在全球21個地區中，與飲食相關的心血管死亡率最高的是中亞地區，與飲食相關的腫瘤死亡率最高的地區是東亞。

「研究進一步分析了單一飲食因素對死亡的影響程度。在所有與飲食相關的死亡中，一多半的死亡與吃太咸、吃全穀類食物少以及吃水果太少有關。更重要的是，高鹽攝入是中國人死亡最主要的危險因素。因此，全球範圍內，改善飲食習慣及飲食結構對預防疾病很重要。」黃濤說。

正確認識心腦血管疾病及腫瘤是由多重危險因素共同作用造成很重要。「不健康的飲食不是唯一死因，抽煙、運動少、環境污染以及遺傳因素也是主要危險因素。因此，預防疾病和死亡，除了按照《中國居民膳食指南》平衡膳食，健康的生活方式和積極的生活態度也同樣重要。」黃濤強調。

全球一半食管癌都在中國，為什麼？

中國人總說「民以食為天」，吃的意義是如此重大。網易「浪潮工作室」報道，中國人消化疾病腫瘤的患病率卻相對很高，其中尤以食管癌最為典型。2012年，全球的食管癌患者，有一半是中國人。

1957年，中國全國山區生產座談會上，第一次有人彙報了河南林縣「三不通」的問題，說這個地區不僅水不通、路不通，食管也不通，居民們飽受食管癌的折磨。這個彙報引起了國務院的重視。1959年，河南醫學院的專家人員入駐林縣開始調查，很快發現此處真的如傳說中那樣，擁有極高的食管癌患病率。1959～1970年間，在林縣，食管癌導致的死亡佔據了死因的20%。後來多起流行病學調查顯示，在河南、河北以及山西三省靠近太行山的位置，存在著一個「食管癌高髮帶」。在河北磁縣，1974年時，大約每500個男性就有一個人得食管癌。

當時這些驚人的數字顯示，林縣等地食管癌患病率居世界之首，引起了全球範圍內的關注。

1974～1976年，全國涉及8億人的一項大型調查顯示，全中國食管癌的患病率不足林縣的1/6，但食管癌依然是中國人癌症死亡的第二大原因（22.3%），僅次於23%的胃癌。

食管和胃這兩個與飲食關係最近的器官，讓中國人愛得最深，也傷得最重。

隨著現代醫學的介入，河南林縣等地乃至全中國的食管癌發病率，稍稍得到控制。然而，中國依然是食管癌的重災區，患病率和死亡率都居於世界前列。2015年的數據顯示，中國每年有47.8萬新增食管癌病例、37.5萬死亡病例，食管癌是中國發病率排名第三的癌症，僅次於肺癌和胃癌。

亞洲人口佔全球的60%，但卻有全球75%的食管癌病人。即使是跟地域比較接近的日本、韓國等亞洲國家相比，中國的患病率總體上也一騎絕塵、遙遙領先。對於食管癌來說，飲酒和吸煙是誘發食管癌的兩個危險因素，而中國恰好就是煙酒大國。

如今，中國食管癌的分布依然帶有顯著的城鄉差異，農村地區的發病率是城市地區的兩倍以上 ，太行山一帶，依然是重災區。

在河南林縣，就連雞的食管癌患病率都比別處的高，這說明環境或飲食中肯定存在某些重要的致癌源。

20世紀70年代開始，美中兩國醫學機構已經開始合作調查背後的原因。當研究人員走進林縣居民的生活時，他們看到的景象一定十分驚悚。首先是儲存用具邊的黴菌，和在不當儲存條件下霉變的主食。當時還沒有普及冰箱，研究人員將蒸熟的玉米面饅頭放在室溫中保存3～5天，藉此模擬居民們的生活習慣。

除了主食外，這裡的人們習慣吃一種在水中腌制發酵的蔬菜，水面上往往覆蓋著一層厚厚的白色黴菌。在夏季，人們還會將發酵的蔬菜汁水當作飲料飲用。這樣的腌制食物會產生致癌的亞硝酸鹽。

另外，林縣的居民大部分在枯井和水塘取水，這些水多數來自於雨水，混合著生活垃圾和農業肥料，本來就不幹凈，之後還要儲存在家裡的水缸一段時間再飲用。因此除了食物外，飲水中也存在著高濃度的亞硝酸鹽。同樣的情況，也發生在同屬太行山食管癌帶的涉縣和磁縣。

除了霉變的吃食外，飲食結構的單一、營養素的缺乏，也是誘發食管癌的高危因素。林縣居民的食譜非常簡單，一鍋摻雜著一點蔬菜的小米粥，在爐子上煮上幾個小時，便是一頓飯的全部。大部分的能量來源就是穀物，蔬菜水果攝入很少，能量來源只有不到1%來自於動物產品。

1985年，美中合作推行了 「林縣營養干預實驗」，給選定的參與者服用各種營養素補充劑。這個實驗持續了5年多，最後內鏡檢查發現，補充了胡蘿蔔素、維生素E和硒的實驗組人群中，患食管癌的人數較對照組少42%。

林縣居民愛吃燙食的壞習慣也受到了廣泛重視。1965年，研究人員察覺到，這裡的大多數居民都有燙食的習慣，有些人甚至可以習以為常地吞下80～88℃（約合176~190℉）的滾燙食物。2007～2010年，針對中國南方地區的一項病例對照分析顯示，平常有燙食習慣的人，罹患食管癌的可能提高了3倍。

隨著生活水平的提高、蔬菜水果的攝入增多、食物冷藏手段的飛躍，太行山一帶的食管癌發病率才漸漸下降。

霉變食物、食譜單一、愛吃燙食，這幾種禍從口入的行為，是前人用生命的代價發現的，實在為我們敲響了警鐘，警醒我們不要重蹈覆轍。另外，南方地區的研究也顯示，進食過快、高頻率地攝入油炸燒烤食物也會提高患食管癌的風險。