北美大米攻略–美國也有好吃的大米

話說，小編第一次去whole food的時候，發現美國居然有那麼多種大米，真的很震撼，不過和文章中不同，whold food裡面賣的紫米英文是forbidden rice，而不是purple rice，看來紫禁城還是相當有名氣的。然後美國因為是個移民國家，各種主食的種類太多太多了，個人感覺下面的文章還有豐滿的餘地，不過話又說回來了，雖然世界那麼大，各地的人吃的最多的還是自己那疙瘩的糧食，所以也夠了。

中國人的飲食結構裡面離不開大米，雖然北方的食物組成裡面食也占很大的比例，但是相信大米一定是中餐里不可或缺的一部分。

剛來到美國的時候基本僅為了保證溫飽，所以從周圍的中國朋友中了解到最常見也是購買最多的大米品牌就是富貴花，錦和國寶。這些米吃起來算是中規中矩，味道不那麼香，質地也一般，但也還算過得去。

最近國內五常稻花香炒的非常熱，最近一次回國也特地去嘗試了一下。的確，還沒煮熟的時候，抓起一把來就香味撲鼻，更別提煮飯的時候，真真是滿屋都浸滿了香氣。口感上來說，是經典東北大米的軟糯，不過我發現五常稻花香的米粒屬於整體偏小的類型。

話題拉回來，在美國除了前面提到的經典3大品牌，又有哪些其他種類的米值得嘗試呢？

首先，在英文里大體上把米按照米粒的長寬比分成short grain， medium grain和long grain。一般來說米粒越短煮熟後的米越粘，可以基本上理解為我們在國內說的粳米和秈米（粳米的米粒比較短，比較黏，而秈米米粒長，熟後比較鬆散）。

另外，一般來說長粒的米香味更濃。但這也不盡然，因為各個不同品種的米也會很大程度上決定它們的粘性，比如糯米，以及香味，比如印度香米。

為了便於描述，我就先按照short grain， medium grain和long grain來分類介紹：

Short grain：

市場上主要的就是日產的sushi rice了。我一直想在國內找到相似的品種，但好像都不是特別像。從香味上來說，它和富貴花差不多。但這種米的米粒很圓，煮熟後相對粘性較大，當然也不到糯米那個粘度。這種米價格相對較高，但是口感非常棒，可以買一小袋和一般的大米混起來煮飯。

另外還有一大類short grain是西班牙源的Arborio rice，有時也叫Calasparra rice/Bomba rice/Paella rice/Risotto rice. 米粒比一般我們常見的亞洲米種類都要大。這種米的香味不太一樣，具體我也說不太清，但是單獨做白米飯味道很不好，個人感覺甚至有土腥味，一般都要加入醬汁等等做成燉飯（比如義大利燉飯risotto，西班牙燉飯paella，後面會具體進行介紹）。這類米口感並不像sushi rice那麼有彈性，但是隨著烹煮的進行，米粒表面的澱粉會大量地被燉下來，所以最後的成品會很黏糊。

短粒米最後一類要算圓糯米了，這個大家都挺熟悉，用處主要是磨成江米粉、粽子、年糕、米酒（醪糟）等等。後面會再次回到糯米的話題上，糾結長糯米的同學不要著急~

Medium grain

這類就是之前提到的富貴花一類了，大家可能注意到Calrose這個詞，它實際上代表了一大類的米。這個種類的米最初是在加州UC davis通過改良路易斯安那一種Blue rose的米形成的，叫做Calrose是因為加入了California的詞頭，綴上了之前rose的詞尾。

之後加州風格的中粒米就統稱為Calrose了。市場上常見的就是富貴花，錦和國寶。我個人感覺這三個品牌基本都差不多，但仔細比較起來國寶從口感上也許略勝一籌。這一類的米算是全能選手，香味柔和口感柔和做什麼都不差。

Long grain：

這一類的大米主要是來自東南亞，比如泰國香米Jasmine rice和印度香米Basmati rice。

Jasmine rice可能是我最喜歡的種類了，就像剛才提到的，一般米粒越長香味越濃，粘性越差。但是Jasmine rice在保持香味的同時粘性和彈性又沒有被太大地犧牲。所以做出的米飯雖然不像sushi rice那麼有嚼頭，也算是相當均衡了。

印度香米Basmati rice則非常特殊，它香味非常濃，甚至會搶了主菜的風頭，所以一般搭配口味比較重的菜肴，比如咖喱。如果做成炒飯也會加入很多孜然、洋蔥和黃油。Basmati rice另一個特點就是它真的很「長」。在還沒有煮熟的時候已經儼然呈小針形狀，熟了以後更是不得了，一個個小蟲子似的，甚至都會拐彎。Basmati最後一個特點就是粘性非常差，所以非常適合做炒飯。

最後來聊一聊「長糯米」。學過植物遺傳學的同學們一定對「糯性基因」這個詞有印象。它和普通米比較起來就是多了一個「糯性」，澱粉種類從直鏈澱粉為主轉變成直鏈澱粉為主，所以米在加熱後就變得非常黏。同理，糯玉米實際也是由於這個「糯性基因」。那麼長糯米和圓糯米到底差在哪呢？香味！

圓糯米除了黏，並不會有特別明顯的特殊米香，而長糯米在黏的同時還會有少許泰國香米的香味。所以根據不同的製作目的，也就選擇不同的糯米種類。

這也就一定程度上解釋了江米粉為什麼一般都是圓糯米製成，無論是用江米粉做年糕、湯圓還是驢打滾，我們都希望餡料的味道可以被凸顯出來，如果「皮兒」太香，自然是不太理想了。

但是，如果是製作鹼水粽、生炒糯米飯、糯米雞等等這些糯米作為主要味道貢獻之一的菜肴，長糯米就更為合適了。

雖然的雖然，我個人依然感覺圓糯米多少比長糯米更黏一些，大家自己掌握吧！

關於糯米粉再多說兩句。市場上常見的中式糯米粉一般就是以下標註白糯米誌粉的，或者可以買日式的糯米粉叫做「Mochiko」，或者韓國的糯米粉一般叫做sweet rice flour。

可能大家也聽說過大米粉，最近幾年非常流行的冰皮月餅的皮就是由糯米粉和大米粉混合而成的（為了看起來更加透亮還會加入一定比例的澄粉，即小麥澱粉）。

相比起糯米粉，大米粉沒有那麼黏，所以操作起來方便很多。還有一種不算太常見但是很好吃的米糕，也是由大米粉製成的。

北方的米糕也叫豐糕，同樣是由大米粉混合發酵而成的。這種東西在南方則演變成了白糖糕以及蜂巢糕。

相似的同樣有越南的蒸米糕，也叫Cow Cake。 韓國或朝鮮還有一種由鬆散的米粉混上少量的水和糖蒸制而成的一種米糕，傳說中是宋美齡生前最愛的甜點。

製作方法英文見這裡：http://www.maangchi.com/recipe/baekseolgiddeok，或者中文的：http://blog.sina.com.cn/s/blog_4d3f53270102e27z.html）所以其實只要你留心，我們身邊用米粉製成的東東還是非常多的！

各種米粉做成的甜點：

如果大家想買大米粉，請認準「粘米粉」或者「Joshin-ko，上新粉」或者韓式的就叫做rice flour。

這些名詞非常容易混淆，只要認準配料表中是否有糯米一般就不會錯，糯米一般在英語里被翻譯成「sweet glutinous rice」或者乾脆就是「sweet rice」。

如果不是這兩種，一般就是不那麼黏的普通大米粉。

Brwon rice又是怎麼回事？

我們平時常吃的米一般都是稻穀在脫殼後經過拋光的，所以基本上只含有胚乳的部分。而Brwon rice則是將工序停在了脫殼後，拋光前，所以保留了更多的營養成分，但是味道也會不那麼甜，並多了些粗糙的口感。我們經常看到的「玄米」實際也是這個意思。

那麼既然brown rice算是一種加工方法，所以幾乎所有的米都可以是「brown」的。

如果沒有特殊標明，一般brown rice就是「棕化」的中粒米medium-grain rice。

Parboiled rice怎麼回事？

有時候大家還會看到有金棕色的米，一般呈半透明狀，有medium grain又有long grain，描述上說是「parboiled」XXX。這個實際上是將普通大米進行了短暫熏蒸，米粒里的澱粉已經變性了一部分，這樣就可以大大減少烹煮的時間。

大家知道一般就算是電飯鍋做米飯也需要20-30分鐘，而蒸煮這類的米只需要10-15分鐘。但是就像一貫抨擊的快餐文化，這類米完全喪失了本來應有的米香和口感，非常不推薦！

下面，再來聊一聊除了這些白色的大米，還有哪些帶色兒的米呢？

Red rice：紅米。這種米原產自東南亞，粘性不太好，味道有點介於富貴花、泰國香米和紫米之間。沒什麼特別之處。

有時候會標註成Red Cargo rice，一般也是指紅米。在加工方法上和之前提到的brown rice差不多，也是僅去除了外面的稻殼，而保留了麩皮（Bran）的部分。

Purple rice（purple sticky rice）：紫糯米。這個和下面即將提到的黑米要區分開來，紫米一般是糯性的，大家在X記甜品都吃過紫米團吧？一般可以和糯米混用來包粽子。

Black rice：黑米。

這個外表看來可能和紫米很像，但實際上不是同一個種類。黑米一般是沒有糯性的，煮熟以後會外面一層比較堅硬的外殼會爆開來，嚼起來咯吱咯吱的。味道有點微苦微澀，但是營養價值非常豐富。

Wild rice：野米。

這個實際上並不屬於稻類，而是一種水生植物。但由於它的種子和稻類很像，味道也有些相似，所以就叫做野米了。野米的土腥味比較濃，一般需要搭配其它的調味品或加很少量點綴使用。

另外在烹煮方面，野米比較費火，需要一直煮到外面的黑色殼爆開，露出裡面白色的內瓤。

這幾種彩色的米相較普通大米來說更難做熟，所以加水要多一些，時間也需要的更長。一般來說米和水的比例為1:3。

煮一般的大米飯大家都會，我在這裡就不廢話了。不過下面我總結了一些在各種國家飯館或超市裡常見到的一些以米為主料或輔料的菜肴，希望對大家有一些幫助！

Jambalaya：

美國南部風格的雜燴飯。這道菜受很強的法式/義大利式烹飪風格的影響，裡面一般會有西紅柿、火腿、香腸、芹菜、洋蔥、青椒等蔬菜，再加上Cajun seasoning和米一起燉。

Gumbo：

另一種Cajun菜系中的雜燴配米飯。這個整體的味道和jambalaya有點相似，但是主菜部分類似比較稠的湯，裡面一般會有各種蔬菜、豆子和香腸。而米飯一般是單獨配在旁邊或最後才加入到湯里的。

說起Cajun，因為暫時不打算對美式的各種烹飪風格做太多文章所以這裡就補充說兩句。

Cajun實際上屬於美國南部烹飪風格的一種，基本上就是集中於路易斯安那州尤其是其中最主要的城市新奧爾良。如果說美國只有一座吃貨之城，那必然首推新奧爾良。

也許是因為之前受法式和西班牙式烹飪的影響，新奧爾良的確有些比起美國其他城市特有的飲食文化。而這個Cajun實際上最開始是從Creole這個城市的名字演變而來。

Cajun和大體上美國南部的烹飪風格有點相似，有一大部分油炸食品，比如常聽到的Po』 boy sandwiches，即炸蝦三明治。油炸的魚排等等也很多。

的確，這部分增加了它的不健康指數，也被很多人詬病，但值得關注的是這種Cajun飲食風格於美國其它地方相比，另一個最大的特點「慢」。無論是烤、熏還是燉，Cajun風格的菜肴經常是軟軟爛爛的，而也因此味道融合地更好。

另外在Cajun 風格的各種燉菜中，最重要的配菜就是青椒、洋蔥和芹菜，也被成為「神聖三劍客，Holy Trinity」。

Cajun風格菜肴另一個主要的組成部分就是海鮮，無論是海鮮還是河鮮的特色菜肴，都是讓路易斯安那人十分引以為豪的。

其中最有特色的算是Crawfish了，其實也就是我們的小龍蝦的近親。通常的做法其實和我們的「麻小」也有些相似，加入一些香料和辣椒簡單燉煮。或者剝了殼以後做成燉菜配米飯，成為經典的Crawfish étouffée。

Risotto：

一種義大利北部的奶油燉飯，最基礎的原料就是洋蔥、黃油/橄欖油、大米、高湯（一般是雞肉高湯）、白葡萄酒和帕瑪森乳酪。

米飯要燉到剛剛變軟但還帶有一點點硬心兒的程度，裝X的說法是Al dente，直譯為「略微彈牙」，這個詞也經常被用來形容煮到恰到好處時的義大利面。另外就是risotto應該比較稀，輕微流動性，而不是成一大坨。

Paella：西班牙海鮮飯，這個大家應該也比較熟悉，做法上算是西班牙版的risotto，也是將高湯加入米飯中一起燉，並且由於紅花的加入，米飯呈現鮮艷的橙紅色。

除了配菜不同，在烹飪上Risotto 和paella有主要的兩點差別：

1， Risotto在烹飪過程中是不停攪拌的，所以會比較黏糊；而Paella是一次性將高湯加入，米粒相對比較鬆散，底下有時候會形成一層鍋巴。

2，乾濕程度上來看，risotto比paella要稀一些。這樣看來其實在做法上，paella有點我們東南沿海煲仔飯的意思。

Palau/Pulao/Pilaf：

東歐、印度、中美、南美等地方都會見到的炒飯。通常見到的會加入一些帶香料的湯汁，所以米飯看起來會有些黃啊棕啊的顏色，比如我們新疆的手抓飯也是類似的意思。裡面一般會加入蔬菜和肉，但是不像我們的炒飯會加入雞蛋。

Biryani：

印度咖喱焗飯。這道菜做起來比前面的Pulao要複雜很多，需要先將米飯和肉菜單獨處理。將做熟加入一定調味的米飯和腌制好的生肉混合到一起，放入烤箱焗烤或高壓鍋中燜制。這道菜實際上在印度也大多是節日和慶祝活動才會有的菜，有點像我們的八寶飯，在過去一般只有過年過節才會做。

為了外觀更好看，biryani一般會撒入紅花，這樣在做好之後米飯上就會有一點點的橘紅色，起到了裝飾效果。

Kheer：

米布丁。這是道甜品，一般在中東和印度飯館中比較常見，最後一般會撒入小豆蔻cardamom粉，它的味道不是所有人都喜歡，但是其它部分無論是口感還是味道都是很不錯的！

其實kheer還可以用細麵條Vermicelli來做，但是在一般飯館中很少見。

說起vermicelli這個詞再啰嗦兩句。這個詞其實代表非常多的細麵條狀物。如果在東南亞，比如越南泰國等等，這個詞就代表粉絲或米粉。但如果是在歐洲，這個詞則代表非常細的義大利面。

有時候在一些希臘土耳其的甜點中也可以見到非常細的麵條狀物，那種叫做kataifi，有時候也會和vermicelli混用。所以如果在菜譜上看到這個詞，大家先不要急著下定論，可能代表N種不同的食物。。。

順便說一句，用這種kataifi做的甜點或小吃非常不錯，大家如果見到建議買來嘗一嘗哦~

轉載自佟心的博客

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