40年大廚：炒肉前先加點這個，肉片香嫩入味！

不管一日三餐吃什麼，總是離不開炒肉的，炒肉是家常菜中最基礎，也是菜品最多的一種做法，豬肉、牛肉、雞肉，炒著吃都非常美味，無論搭配什麼，都鮮香下飯，營養又美味，還能給人體提供大量的營養和能量。

但是大家都不難發現，不管炒什麼肉，都很容易炒老，吃起來口感又干又硬，還很柴，不怎麼入味……

肉容易炒老，這是正常現象，說明肉質很鮮嫩，那有什麼辦法，能夠保持肉片的鮮嫩感呢？

最常見的方法，就是用適量的澱粉來腌制，因為澱粉可以鎖住肉的水分，使肉炒出來更鮮嫩爽滑，防止炒得太老。

但是在腌制的時候，要記得用適量的姜蒜或者料酒腌制一下哦，可以起到去腥的作用，炒出來就不腥了。這種方法應用很普遍，但是這種方法容易糊鍋，要注意火候哦！

今天嫣然給大家分享，大廚總結4個炒肉技巧，不管炒什麼肉，只要這樣做，肉更鮮嫩入味。

大廚炒肉的4個技巧

01.鹽不要放太多和太早

如果需要放鹽的話，不要放太多，也不要放太早，因為鹽放太多或者放太早了，肉的水分就容易蒸發，炒出來既不好吃還很老。

在炒肉的時候，如果是炒一些比較香的菜，就可以提前加入少量的生抽腌制一下，這樣就可以提前腌制入味，不用在炒菜的時候放太多調料了，而且還能提早上色入味。

02.用雞蛋清代替澱粉腌肉片

雞蛋清腌制肉片，也可以增加肉的鮮嫩，腌制之後的肉水分更足，口感更好，炒出來也更好吃。

因為裹了澱粉的肉片，炒出來會有麵粉感，影響肉質本身的口感，吃起來沒那麼香；相反用蛋清就好很多，還能增加整道菜的營養。

03.加入少量的食用油腌制

這樣可以起到提前潤滑，起到一個保護肉的作用，肉在下鍋炒的時候，就不會因為高溫變得太老變得太柴了。

這種方法就適合家庭炒菜，一點點食用油起到潤滑的作用，不用太多，炒出來的肉一樣鮮嫩爽滑，既入味又有口感，吃起來也好吃。

用油其實就是利用了油的特性，既能鎖住水分，下鍋的時候水分又不會馬上炒干，炒出來不老不柴。

04.肉片先過油

腌好的肉，先下入油鍋中過一下熱油，但是不能像平常一樣炒，而是應該先將鍋燒熱，然後倒入少許油，油溫加熱到五成熱後關火，再把肉片倒入鍋里，炒到斷生即可盛出；然後把其他菜炒至七八分熟，再倒入肉片，調味炒制。

除了以上的小技巧，不同的肉質有不同的切法，只有找到了切肉竅門，會讓你的烹飪技術更加出色。

切肉有技巧

01.牛 羊 肉

切的時候要逆著肉的紋理切。讓刀和肉的紋理呈90度的垂直，切出來的肉片，紋路呈「井」字狀。如果順著紋理切，就很容易咬不動。

02.豬 肉

豬肉應該順著肉的紋理切。也就是說，刀和肉的紋理呈水平線哦，切出來的肉片，紋路呈「川」字狀。

如果你像切牛羊肉那樣，逆著豬肉的紋理切，炒出來的肉會散碎。

03.切 雞 肉

由於雞的肉質比較嫩，刀和肉的紋理，只要能有個傾斜的角度就可以了。切出來的肉片，紋路呈斜的「川」字狀。當然切雞肉，沒有切牛羊肉和豬肉那麼多講究，有略微的一個斜度即可。