煎蛋、煎魚或煎豆腐，直接用油煎就錯了！多做1步，不粘鍋也不破皮

如果家是人生中避風的港灣，那麼家裡的廚房一定是這個港灣里最幸福的地方。除了一句發自內心的「愛你」，豐盛的一餐，也是表達愛最好的橋樑。

都說愛與美食不可辜負，媚媚最經常做的菜就是煎魚了，煎魚看似簡單，而對很多人來說是個大難題。

大多數人煎魚煎不好，都是方法不對，常犯的一個錯誤就是直接用熱油煎魚，這樣魚很容易煎糊、粘鍋，破皮也是在所難免的。

想要煎魚時完整不破，也是需要方法和技巧的。

煎魚的小技巧

第一步：鮮魚洗凈，瀝干水分；盤子里加入鹽、油、料酒、蔥，姜，攪拌均勻，把魚放盤裡，翻一下面讓其沾滿醬汁，腌20分鐘左右。

第二步：把鍋燒到很熱，冒煙，倒入適量食用油，晃動鍋子用油潤鍋，把鍋底的邊邊角角都滋潤到。

第三步：潤鍋後倒出熱油，重新倒入適量冷油，再加入一勺食鹽，然後放入魚開始煎。

不管煎什麼魚，技巧就是「熱鍋冷油」，一定不能用熱油，因為魚皮比較薄弱和嬌嫩，下鍋時遇上熱油，會迅速破皮的。

煎魚為什麼要加鹽？

這是個很實用的技巧，食鹽是不溶於油的，而且能夠降低油的沸點，食鹽沉在鍋底後變成了一層保護層，魚下鍋後不會直接和熱鍋接觸，並且用冷油煎，就不容易粘鍋、破皮了。

第四步：魚下鍋後不要動，等底部煎至定型後，抓住把手晃動鍋子，魚就自然和鍋子分離了，不會粘鍋，然後翻個面繼續煎。

第五步：當魚身兩面煎至定型，並且顏色金黃，口感焦脆時就可以關火了。

煎魚時受熱均勻就不容易煎糊，所以經常晃動鍋子，讓熱油潤到每個角落，煎得更均勻。且要一直用小火煎，中大火一下鍋就會糊。煎魚講究的是「耐心」，不能急。

其實，這個方法不僅適用於煎魚，在煎雞蛋、煎豆腐時都非常管用，雞蛋和豆腐都不會粘鍋。

關鍵：煎魚時要「擦乾水分」、「熱鍋冷油」，才不粘鍋。

我一直用這種方法來煎魚，無論是做紅燒魚、燉魚湯都非常不錯，尤其是魚湯奶白又鮮濃。

雖然，煎魚熬的湯很濃白，但總覺得有點魚腥味~~

魚湯冷水還是熱水下鍋？

答案：熱水。

因為魚肉中含有豐富的蛋白質，直接用熱水煮，會讓其中的魚肉更緊緻，吃起來會比較鮮嫩，最關鍵是不會讓其腥味散發出來。

想去腥味，可以加輔料一起煮。比如說杏鮑菇，菌菇類都有增香提鮮的作用，杏鮑菇菇肉肥厚，質地脆嫩，具有淡淡的杏仁香味。

另外，魚湯不煎直接燉的話是不會變白的。

還有湯要始終保持沸騰的狀態。持續沸騰的水在翻滾中不斷將脂肪打碎成非常小的小油粒分散在湯中，大油粒變小，小油粒變得更小，這樣直至被打碎成極小的脂肪油粒。

材料中溶出的蛋白質與油粒相遇，將小油粒包裹在裡面。

這樣原本水油不溶的脂肪得以均勻地分布在湯中，大火煮沸的湯水不斷地這樣將脂肪打碎又被蛋白質包圍，在光線的折射下慢慢便會呈現出誘人的乳白色。

綜上所述，最關鍵的兩點，一是一定要先煎魚，二是燉的時候一定要用大火。

重點：奶白湯製作過程中需要大火，水一定要給足，最好不要中途加水，加的話最好加熱水。

魚湯什麼時候放鹽？

魚湯一定是最後放鹽，因為先放鹽會破壞魚肉的營養物質，也會使肉質變得很柴，更加會影響魚湯的鮮味，所以不能先放鹽；應該是等到快起鍋的時候再放鹽。

這才是廚房吃魚的小技巧，而不是添加一些亂七八糟的添加劑。