不管炒什麼肉,直接下鍋是「大忌」,牢記3竅門,肉香不腥也不柴
炒肉是非常簡單的日常家庭烹飪美食,但同樣也是最難做出彩的。人人都會做,人人都能做,卻不是人人都能做得非常好吃。
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炒肉要想做得好吃,肉香,不腥,肉不柴,切記不能直接下鍋炒!這3個竅門很重要,今天小編就將它們分享給大家。
1、洗肉
炒肉前,按照我們的需求,先將肉切成片,或者是條。之後,不能直接下鍋炒,要先進行一下處理。
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處理方法如下:在切好的肉上加入食鹽,然後反覆揉搓幾下,最後再用清水將其沖洗乾淨。
這樣做的目的是,通過混合著食鹽的揉搓,將肉表面的黏液處理乾淨,消除肉本身所帶的大部分肉腥味。
2、腌肉
同樣是肉,飯店裡炒出來的肉往往很嫩,不柴也不塞牙。而我們自己在家炒的肉,很難入味,並且吃起來肉的纖維感很強,很柴。
其實,想要解決這個問題,肉下鍋炒之前的腌制很重要。
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具體方法如下:
- 在切好的肉中加入蔥姜蒜,以及料酒。同時,用手抓勻。這樣可以進一步給肉去腥;
- 調一點澱粉水,然後倒入肉中,再次抓勻。同時,放置大約5分鐘,讓澱粉更好地吸附在肉上;
- 取雞蛋的蛋清,放在肉中,再次抓勻。最後再靜置10分鐘,讓蛋清可以被肉更多地吸收。
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第2和第3這兩個步驟,其實就是為了使肉通過腌制,能夠更加地嫩滑,從而避免在烹炒的過程中,發柴,不嫩。
當然,這樣也會比不腌制,直接炒,更容易入味。因為,經過腌制的肉,表面有澱粉和雞蛋清,會更好地吸收在烹炒過程中的各種調味品,所以也會更入味。
不管是豬肉,還是牛肉,還是其它的肉,想要鮮嫩,不柴,又入味好吃,這種腌制的方法都是通用的,都可以使用。
另外,需要注意的是:在腌制的過程中不要加鹽,也不要加像味極鮮,醬油,蚝油等等調味品。
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因為食鹽會將肉裡面本身所帶的水分都給析出來,這樣的話,炒熟的肉就會因缺失水分而變得更柴,不鮮嫩。而味極鮮,醬油,蚝油等此類的調味品,本身就帶有很高的食鹽成分。所以,也不能使用。
3、炒肉
經過了前兩個步驟的操作,接下來的炒肉就要簡單多了,但同樣也是至關重要的。在炒肉過程中,要注意三個事情:一是如何能更香,二是如何能更鮮,三是如何能更入味。
如何能更香?想要使炒出來的肉更香,爆炒是必須的。但爆炒也不是一味地大火爆炒,那樣很可能是炒糊了,肉還不熟。並且,還會粘鍋。
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所以,熱鍋涼油是關鍵。熱鍋涼油的時候,放入肉翻炒,並且還是不停地翻炒。當確認不會糊鍋的時候,開大火,猛火爆炒。一直爆炒到肉熟了,就可以出鍋了。
如何能更鮮?經過了前兩個大步驟的處理,肉腥味基本上已經被去除了,並且也都會很嫩了。所以,通過烹炒使它變得更鮮,才能使這盤炒肉更加出彩。
在肉下鍋翻炒之前,要稍微加點白醋。白醋可以使肉變得更嫩,並且還能激發肉的鮮美味道。這樣炒出來的炒肉,就會更鮮,更好吃,並且怎麼炒都不會炒老了。
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如何能入味?經過腌制的肉,已經融合了雞蛋清和澱粉,而雞蛋清和澱粉又可以很容易地吸附調味品的味道,所以炒肉也會很容易就入味的。
但是,如果想要使肉更入味,可以在爆炒一會之後,略微加一點水,且大火燜煮一會。在這個過程中,切記不能加水太多,也不能燜煮的時間過長。
加水太多和燜煮的時間過長,會使炒肉失去了烹炒的味道,不好吃。加水量一定不能沒過炒肉的量,按照炒勺的大小來說,只加一勺半即可。
燜煮的時間大約2分鐘或3分鐘即可,不能再長了。燜煮之後,一定要繼續猛火爆炒,將肉炒干,炒干後就可以出鍋了。
不管是炒牛肉,還是炒豬肉,還是炒羊肉,還是炒其它的肉,看似只是將肉切好了扔進鍋里炒,但炒出來的味道卻相差甚遠。