美國（亞特蘭大）超市裡那些眼熟卻不認識的蔬菜們

漂洋過海在外，自己下廚在所難免，每次去超市總能見到那麼一些叫不出名字也不知道該如何烹調的食材。今天小編在查找資料加以整合後，為大家送上一篇科普貼，一起來認識一下那些北美超市經常出現，但中餐不常食用的素菜吧！

1. 羅勒(Basil)

這個大家一定不會陌生，去吃越南米粉時每次都能見到的標準配置，紫莖的生泰國羅勒(Thai Basil)直接入牛肉湯的吃法，可能很多人一開始都不太接受。羅勒的香氣濃烈，應該屬於愛者極愛，恨者極恨的類型，然而它的另一個名字是九層塔，原本是中餐三杯雞的重要調料。今天在北美吃三杯雞，多是在台灣餐廳，它的起源卻是在江西，傳說與文天祥有關。三杯，是一杯酒一杯醬油一杯油，類似傳統紅燒，羅勒的清香在醬汁的調和下不再那麼突兀，也使得口感厚重的肉類多了一份清新。

另一種算不上中式做法，卻依然符合中式口味的方法是使用羅勒製成的青醬拌意麵。義大利面是留學生懶人廚房必備，原料簡單，製作方便。

青醬意麵的傳統做法是以鮮羅勒和松子磨碎，加橄欖油等調醬，不過省力的話可以選擇圖中這種用鮮羅勒切碎製成的羅勒醬(Basil Paste), 培根蒜蓉炒香，加入煮熟的意麵和羅勒醬與胡椒翻炒即可。如果說傳統番茄調味的紅醬意麵是阿朱做的菜，嬌紅芳香，那麼青醬意麵就是阿碧做的菜，碧綠清新，春日品嘗，別有一番味道。

2. 歐芹(Parsley)

一首著名的老歌《斯卡保羅集市》(Scarborough Fair)里唱道，Parsley, sage, rosemary and thyme，說的就是西式料理中常用的四種香草。其中，鼠尾草(sage)，迷迭香(rosemary)和百里香(thyme)常見於香料專櫃，歐芹卻是放在蔬菜冷鮮處的，地位大概相當於中餐里的香菜，實際上，歐芹的樣子也跟香菜差不多，如果買的時候不拿起來聞一聞，很容易搞錯。這種古老的配菜產於地中海地區多岩石的海邊，是從希臘語來的，意為石頭。早在公元前3世紀在羅馬人的廚房裡就可以找到歐芹的蹤影。古埃及人跟古希臘人一樣，都認為歐芹代表勝利。因此打勝仗的士兵都可以得到歐芹織成的花冠；除此之外，埃及人也認為歐芹能治療泌尿疾病，非常重視這種植物。

歐芹的味道沒有香菜濃烈，經常作為烤肉，意麵，海鮮的主要調味品。一種做法是用歐芹和白酒燴青口(mussel)，經典的法國和比利時菜品，味道有點像在北戴河的蒜蓉蒸蛤蜊，做法也很簡單。歐芹蒜末洋蔥入油炒香，倒入白葡萄酒(調料區的cooking wine即可，無需好酒)，貽貝或者蛤蜊入鍋，燜熟至開口即可。

 

3. 韭蔥(Leek)

這不是大蔥么！怎麼可能是不認識的蔬菜呢？事實上雖然它們長的很像，但它其實叫韭蔥！歐洲在古希臘、古羅馬時已有栽培，直到20世紀30年代才傳入中國，它是介於青蒜苗和大蔥之間的植物，味道也相似。小編由於愛吃蒜苗炒肉，曾經在渥太華的各家超市裡尋覓各種蒜苗替代品，最後發現韭蔥是從味道與口感上最為接近的了。用韭蔥炒回鍋肉與香腸都還不錯，猜想做包子餃子應該跟豬肉大蔥餡兒類似，感興趣的同學可以嘗試以後與大家分享一下，不過不要忘記處理時摘去根部和老葉，以免口感過老。

4. 抱子甘藍(brussels sprouts)

第一次見到的時候，小編以為它是迷你版的包心菜，問過之後用英文檢索才知道這種小圓白菜叫做「抱子甘藍」。北美超市裡甘藍的變體眾多，大多數味道平平，這種小球的口感最嫩。你以為它們也是這樣一顆一顆的長在地里么？其實它們是像樹上結出的果子那般。

抱子甘藍的小葉球蛋白質的含量很高，居甘藍類蔬菜之首，維生素C和微量元素硒的含量也較高。甘藍類大多數都需要先加少量油鹽焯水，一方面去掉苦味，一方面保持葉色翠綠。然後改刀，用培根油炒即可。西式吃法，或拌成沙拉，或烤後當做配菜。

 

5. 羽衣甘藍(Kale)

這種菜在維基百科中有兩個中文名稱，文藝版叫「羽衣甘藍」，而另類版叫做「無頭甘藍」。作為減肥明星食品，近幾年甘藍汁清腸飲食在北美受到大力推崇，甚至有研究開始討論過猶不及的問題。不過這菜的口感實在不能說鮮嫩，除了油炒，拌沙拉的話務必要焯熟，然後加入油醋汁，或者如圖中所示的油浸海鮮，才能緩解青澀的口感。小編與室友曾經用烤箱直接將葉片烤熟製成Kale chips，撒上海鹽，絕對可以成為看劇時樂事薯片的替代品，簡單容易不費力，營養價值還不低，總而言之，你值得擁有！

 

6. 莙薘（Jūn Dá）菜(Chard)

小編曾被莙薘菜紅紅的葉子迷惑，以為這是北美的變種米莧，買回家用蒜爆炒，發現其雖不是莧菜，但味道不差。大家可以將其切碎後爆香蒜蓉，先炒莖部至略軟再下葉子加鹽炒勻，等到一整捆菜塌縮到盤子可以裝下的程度起鍋就好。口感介於菠菜和木耳菜之間，比菠菜略老，沒有木耳菜那麼滑，總體來說是可以經常吃吃的正常蔬菜。題外一句，木耳菜別名落葵，是今天尚可以吃到的，為數不多的中國古代蔬菜之一。莙薘菜屬於藜科甜菜屬，實際上就是甜菜(Beet)的葉子，它的近親，藜屬的藜麥(Quinoa)是另一種近年來廣受推崇的明星食品，在一般超市五穀雜糧區都有售。中國食用藜的歷史也很悠久，王維在《積雨輞川庄作》中有詩句，「積雨空林煙火遲，蒸藜炊黍餉東菑。」 實際上，《莊子》中就有「藜羹不糝」 的說法了，就是藜籽藜葉做的羹中沒有粟米。只是隨著其他適於食用的穀物和蔬菜大量栽培，藜和葵都漸漸退出了中國人的菜單。

 

7. 甜菜(Beet)

上一條提到甜菜，就來說說各種塊根的食用。甜菜在國內似乎主要用於製糖，還記得中學地理課講到我國北方製糖多用甜菜，南方製糖多用甘蔗，少有見到直接食用甜菜的。美國超市中甜菜根單獨出售，烤或煮後直接吃或者拌沙拉都不錯，口感上甜蜜中有點土味可能是唯一需要注意的。

 

 

8. 苤（piě）藍(Kohlrabi)，大頭菜(Turnip)

將這兩個放在一起的原因是，其實這兩種根莖都是中餐常見的蔬菜，只是在美國超市裡隱藏得很深…苤藍切絲無需過水，用鹽漬後涼拌，是下粥的好菜。而大頭菜實際上就是榨菜的原料，又稱蕪菁或者蔓菁，也是《詩經》中就有記載的食用蔬菜，古稱「葑」，西南地區食用廣泛，炒菜腌制燉湯涼拌均可。小時候聽過諸葛亮曾經在蜀國大力推廣蔓菁以供應軍糧，不知道是不是今天四川地區特產榨菜的起源呢。

9. 歐防風(Parsnip)

長得像白色胡蘿蔔的叫歐防風。簡單做法是削皮後切條入烤箱，不用蜂蜜或糖就有烤紅薯乾的感覺，比胡蘿蔔甜不少。作為愛爾蘭燉菜(Irish Stew)的常用根莖，拿來燉排骨也不錯。第一次處理時，下刀的感覺有點像美國買不到的茭白，於是就突發奇想和肉絲青椒絲合炒，口感竟然很相似，只是比茭白甜得直白。目測可以比土豆絲更加合格地替代魚香肉絲里的筍絲，像油燜茭白那種濃油赤醬的甜口做法應該也可勝任。小編曾因為將其錯當為蘿蔔而買來燉湯，結果肉湯意外的鮮美，大家也可以少買一些作為嘗試，因為歐洲防風營養極為豐富，碳水化合物含量很高，營養與馬鈴薯類似.。與胡蘿蔔相比，歐洲防風在干物質含量上佔上風。最特別的一點，歐洲防風是「補鉀高手」，雖然其胡蘿蔔素含量很少，但含鉀尤其豐富，在蔬菜中少有能與之匹敵的。

 

10. 大黃(Rhubarb)

你以為它是紅色的芹菜而已？其實它完全不是，並且有一個與它顏色完全不符的名字——大黃！大黃是多種蓼科大黃屬的多年生植物的合稱，也是中藥材的名稱。在中國地區的文獻里，「大黃」指的往往是馬蹄大黃。在中國，大黃主要作藥用，但在歐洲及中東，他們的大黃往往指另外幾個作食用的大黃屬品種，莖紅色，氣清香，味苦而微澀，嚼之粘牙，有砂粒感。在北美，大黃多用於甜點，因其味道酸，西式做法多用於製成果醬拌酸奶，或者作為水果撻的餡料。其實，它可以作為山楂的完美替代品。切塊後加少量水熬煮，加入冰糖調整到喜歡的酸甜程度，煮至完全融化後加入吉利丁或者其他定型劑冷藏，就製成了大黃版山楂糕。放一點兒枸杞，成型後再澆一點兒桂花蜜或者柚子蜜，正是中式甜點的溫婉清涼。

 

11. 藠（Jiào）頭(Scallion)

在北美的超市裡曾經見過整棵的狀態像頭部膨大的小蔥，和真正的小蔥堆放在一處，卻並沒有加以注意。事實上，這種不起眼的小菜在漢文化中的意義，大概等同於櫻花在日本文化中的意義。藠頭的整株名為薤（Xiè），薤葉細長，葉上的露珠在陽光的照射下易干，而慣於培植食用薤的古人，就有了《薤露》這一首著名的輓歌。漢樂府中寫到，「薤上露，何易晞。露晞明朝更復落，人死一去何時歸。」 至此以後，薤露就成為了感嘆人生無常，歲月易逝的重要意象，後世的輓歌挽辭皆出於此。而在今天，在兩千多年後的異國超市裡，與古人歌詠的一株薤擦肩而過，固然是吃貨的不幸，卻也是一個可以一再懷想的故事。除此以外，據《神農本草經》記載：藠頭「治金瘡瘡敗，輕身者不飢耐老」；「治少陰病闕逆泄痢，及胸癉刺痛，下氣，散血，安胎。」

 

希望這篇小科普能讓你走進超市後對這些眼熟卻不認識的蔬菜們有新的了解。如果你在嘗試它們後有不錯的食譜與體驗請務必聯繫我們，與更多的同學分享