若敏專欄 | 最好吃的淡水魚-Crappie 你想知道的都在這裡！
《最好吃的淡水魚 —— Crappie》
若敏
北美最鮮美的淡水魚是Crappie Fish，我們就叫皮皮魚。這種魚，超市裡是買不到的，它屬於野生魚。只有釣魚者，才能品嘗到這種美味。非常幸運地可以吃到這種魚，是因為閨蜜的先生是釣魚能手，會跟我分享他們的勝利果實。這種肉質十分鮮嫩的魚，有點像武漢的桂魚或者鯽魚，但是又沒有小刺，真是淡水魚中的極品。
釣來的魚，肉質鮮嫩，怎麼做都好吃。清蒸，應該是對魚的最高禮遇，不僅可以保證魚的完整，而且最大程度上體現了魚的鮮美。做法相當簡單。蒸魚之前，將少許鹽和胡椒粉抹在處理好的皮皮魚身上，每個花刀里，都插上薑絲。盤裡墊上蔥段。水燒開，蒸籠上鍋，大火蒸十分鐘就好。
用紅椒、薑末、蔥段加上料酒和生抽，與熱油燴成汁，澆在蒸好的魚上。魚卧在盤中，綴上紅椒、蔥絲、紅白相間，格外好看。當魚肉滑入口中，魚的鮮味頓時滿溢開來。果然如古人曰：「魚之味，乃有味之味，吃了魚，百味無味。」
後來，我又嘗試了干燒魚、紅燒魚、糖醋魚、泰式檸檬魚、酸湯魚等。覺得還是蒸魚最能表現出其味道之鮮美。
疫情期間，鑽研小美機的菜譜，發現裡面有一道【豉辣蒸魚】，評價是5分。我就決定試一試。
下面是具體做法：
【食材】
- 兩條皮皮魚，重約500g，去除魚鱗及內臟，洗凈，背上劃五刀
- 40克料酒
- 2 支蔥，切段
- 1小撮鹽
- 10克干辣椒
- 2片姜
- 30克豆豉
- 50克葡萄籽油
- 500克水，蒸煮用
【做法】
準備工作
- 取一個平盤放在主鍋蓋上，在碗內稱出皮皮魚、料酒、蔥和鹽，取下拌勻，放入蒸鍋組內備用。
- 將干辣椒、姜、豆豉和葡萄籽油放入主鍋，以5 秒/速度 6切碎，利用刮刀棒將食材刮至主鍋底，再以3 分/120°C/速度 1爆香，將炒好的食材澆在皮皮魚上面。
- 將水放入主鍋，以7 分/100°C/速度 煮沸。
- 架上蒸鍋組，以15 分/Varoma/速度 1蒸煮，取下蒸鍋組，即可享用。
剛剛捕撈上的鮮魚，被利刃分離，用紙 擦乾，花刀，薑末、豆豉和紅辣椒在小美機里翻炒爆香，薄薄地鋪在魚身上，盤底放入生薑、蔥段，放入蒸鍋，魚和豆豉在蒸汽里水乳 交融，滋味交錯，但仍然細膩精微，萬種風情，重逢於籠屜碗盞，青花瓷器，等待著鮮魚的脈脈溫情。
Crappie（Pomoxis）原產於美國東部和加拿大。 如今在48個州中都有Crappie種群，Crappie的肉質，具有純凈，片狀，而滑嫩，因此贏得了垂釣者的青睞，是最美味的野生淡水魚。Crappie也被稱為草莓鱸、斑點鱸、印花棉鱸等。特點是身上的斑點花紋。
皮皮魚分為白皮和黑皮兩種，顏色較淺，帶有黑色豎條紋的叫白皮皮，顏色較黑且帶有黑點圖案的叫黑皮皮。 兩種物種的大小，形狀和習性都相似。 雖然它們可以長得很大，但是平均的重量在1/2到1磅之間，尺寸為5-12英寸。 這個尺寸味道也最為鮮美。下面是皮皮魚的最高記錄：
黑皮皮魚：2020年5月1日，扎卡里亞·威廉姆斯（Zachariah Williams）從美國南卡羅來納州西哥倫比亞的歡樂谷池塘捕撈到一條2.47千克（5.4磅）的魚。
白皮皮魚：1957年7月31日，弗雷德·布里（Fred Brigh）在美國密西西比州水谷捕獲的2.35千克（5.2磅）魚。
在19世紀和20世紀初，密西西比河沿途經過的州，大量的皮皮魚，被商業捕撈。據報道，在美國的魚市場上，一年的皮皮魚捕獲量約為300萬磅。最後有記錄的商業捕撈是2003年，田納西州的Reelfoot湖。後來，就被禁止作為商業捕撈，人們也買不到這種魚。如果想吃，必須親自釣魚。美國人吃魚，更喜歡吃魚排，沒有魚刺的那種，如鱈魚、三文魚等。
皮皮魚主要以較小的魚類為食， 也包括浮遊動物，昆蟲和甲殼類動物。白天，皮皮魚的活動性降低，並且會集中在雜草床或淹沒的物體（例如原木和巨石）周圍。 它們在黎明和黃昏時，才進入開放水域或接近岸邊覓食。這時，就是釣魚的好機會。因此，我的朋友釣魚都是起早貪黑，十分辛苦。
皮皮魚在五月到六月之間產卵 ，在這段時間裡，雌性將產下5,000至60,000個卵。 卵大約需要2-5天才能孵化。 Crappie是超級的繁殖者，這也是為什麼鼓勵大家去釣皮皮魚的原因，也讓我們有機會大飽口福。
不過，從亞洲引進的鯉魚，吃掉大量皮皮魚和其他魚類的食材，導致僧多粥少，魚類的數量和種類下降。這也是美國特別頭疼的問題。我家旁邊的恰河裡，鯉魚不停地跳躍，釣魚者釣到鯉魚，就會放回去。美國人不吃這種亞洲鯉魚。那天，一位釣魚者釣到一條大鯉魚，還問我要不要？我搖了搖頭，他就給魚放生了。
亞洲鯉魚最早是在上世紀70年代被引入美國，為的是對付南方腹地泛濫的水藻。沒想到的是，之後鯉魚順著密西西比河北上，開始進入它的支流，包括伊利諾伊河，僅伊利諾伊河下游就有310萬磅亞洲鯉魚。
亞洲鯉魚就像一台真空吸塵器，將本地魚種需要的浮游生物搶食一空，直接危害當地的自然食物鏈。一些美國本地物種被擠佔了生存空間，到了瀕臨滅絕的境地，看來破壞生態平衡，就會受到大自然的懲罰。現在，人們又期待回到沒有亞洲鯉魚的從前，不過，請神容易，送神難。因為無論用什麼方法，都會影響其他物種的生存，美國人曾經斥資180億美元治理亞洲鯉魚，但成效甚微。
美國人所謂的亞洲鯉魚，其實並非單指鯉魚一種魚，是指鱅魚，鰱魚，草魚，青魚以及鯉魚、鯪魚等多種鯉形目鯉科魚類的統稱，美國的淡水水域中本來沒有這些魚，引進之後，由於沒有天敵，美國人又不愛吃這些淡水魚，導致這些魚類在美國水體中大量繁殖，終於泛濫成災，如今的美國人很發愁怎麼去治理這些魚了。
由於工業污染的日益嚴重，選擇什麼樣的魚就格外重要。記得在醫學院讀書的時候，修過環境醫學，就提到魚類里富含的甲基汞等有害物質，會通過魚類，進入人體。
魚類的汞含量多寡，視乎其食物來源和生活水域而定。一般來說，體型較小（一斤以下）的魚、養殖魚、淡水魚和非捕獵性魚類的甲基汞含量較低。由於攝入過量甲基汞會對發育中的神經系統造成損害，應避免進食體型較大的捕獵性魚類，如吞拿魚、金目鯛、鯊魚、劍魚、旗魚、橘棘鯛和大王馬鮫魚等。
研究表明，大型和生命周期長的魚類，如劍魚、鯊魚等，巨鯰魚（來自越南養殖場），被檢測出富含有毒物質較多。而三文魚、沙丁魚、螃蟹、蝦類等，汞污染較低。
皮皮魚是很好的野生淡水魚，吃著也放心。我在大連住過十年，在武漢住過20年，不論是海魚還是河魚，就是喜歡吃魚，吃各種海鮮。對肉類不感興趣。去餐館點菜，一定是海鮮。
最初品嘗到皮皮魚是筆會的詩人湖畔居士親手釣的魚，聚會時，為我們做了清蒸魚，還做了熏魚，覺得特別好吃。我到超市去問，回答是沒有皮皮魚賣。居士老在朋友圈饞我們，可惜住得太遠，望著屏幕那邊的魚興嘆。
有一次，到阿拉巴馬校友家，發現他是釣皮皮魚的高手。家裡專門買了冰櫃裝魚。臨走時，給了我10條魚，分著吃了幾周，解饞。
去年，有一天閨蜜知足打電話給我，讓我去拿魚，才知道汪先生是釣魚高手。從此，開啟了有皮皮魚吃的幸福生活。感謝他們。
最近結識的鄰居，不僅是高爾夫高手，也是一位釣魚高手，又喜獲皮皮魚，幸福來得太突然，哇，我們也太幸運了，感謝他們的饋贈。
吃魚有很多好處，魚類除了含豐富的奧米加-3脂肪酸和優質蛋白質外，還含有多種營養素，例如碘質、硒質、鈣質、鐵質，以及維他命A和D等。每種魚都含有DHA（二十二碳六烯酸）和EPA（二十碳五烯酸）等奧米加-3脂肪酸，其中以油脂較多的魚類（例如三文魚和黃花魚）的含量較高。由此看來，一定要吃魚！
有很多人問小美機是什麼？多少錢？看小美機的美國網站鏈接：這也是唯一的購買渠道。
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Amazon 亞馬遜網站上的小美機，貴得離譜，要2300美金，不可思議。千萬別上當。
美學大師蔣勛說：「美的基礎，是對生命的關心和熱愛。」美食，也是如此。吃得精細一點，吃得認真一點，也是對生活的一種虔誠。
美食，是能夠撫慰遊子的一劑良藥。思鄉之情、兒時的記憶都隨著飄來的美食香氣，沁入心扉，那一抹記憶中的味道深入骨髓。
在生活中去尋找讓自己味蕾跳動的美食。
我想，這也是我人生中最幸福的事情之一。
（部分資料來自網路，所有照片均為若敏拍攝）
