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史上最全意大利面知识普及,值得收藏

意大利面好吃、容易做,所以深受大家的喜爱。想纵容一下自己的时候,就做一盘浓郁的奶油酱汁意大利面;想吃健康一点的时候,就做一盘多蔬菜的全麦意大利面。在我们开始煮意大利面之前,先说一下我们常见的意大利面形、选择意大利面形和酱汁搭配的原则、煮有嚼劲的意大利面的关键、意大利面常用的工具及食材。

| 常见的意大利面形 |

意大利面1

意大利面的形状很多,名字多到会记不完。小时候美术老师还让我们用各种意大利面的形状来拼成一幅画呢。一般来说意大利面分长形、短形、和宽形。以下是对意大利面几大类型的介绍。

长面–Spaghetti

意大利面2

最传统的意大利面形状。既可以搭配红酱、青酱和番茄肉酱,还可以与芝士、奶酪一起搭配食用。

意大利面3

一般直径1.6-1.9mm,是一种百搭的意大利面,能搭配各种酱汁,它红是有原因的。 初次煮意大利面的朋友可以先选这种。 Spaghettini是比Spaghetti细一点的面;Spaghettoni是比Spaghetti粗一点的面。

全麦长面–Whole Wheat Spaghetti

意大利面4

跟一般Spaghetti一样,用全麦制作的面。比较讲究健康的人可以考虑全麦版本的,口感没有一般的面那么弹牙,但是比较爽脆,有更重麦的香气。

扁平面–Linguine

意大利面5

Linguine也算是细面,是Spaghetti压扁了一点的意大利面

尖管通心面/斜管面 Penne/Penne Rigate

意大利面6

两头尖尖的,其斜口处类似于鹅毛笔笔尖的造型,中空部分与表面浅刻纹可最大限度地锁住酱汁的美味,常用来调制最古老的意大利菜式。图里有沟纹叫Penne Rigate,沟纹可以帮助酱汁更好的附着。

螺丝面–Fusilli

意大利面7

就像放大版的螺丝钉,其螺旋的形状,能更好的将酱料卷起,是最适合用于制作沙拉的意大利面形状之一。螺丝形状的意大利面,可以裹住很多酱汁。

蝴蝶粉(Farfalle)

意大利面8

Farfalle的形状就像一个个蝴蝶结。它最适合搭配番茄与奶油制成的酱汁,或是由各种蔬菜烹饪而成的酱料。

通心粉(Macaroni)

意大利面9

意大利面中的通心粉特指Macaroni,中空圆筒状,呈现半月形。最常见的做法是用蘑菇、奶酪等焗烤通心粉。

贝壳粉(Conchiglie)

意大利面10

Conchiglie的形状像贝壳,常搭配细碎的肉酱,简单的奶油酱也是不错的选择。较为细致的小贝壳面可以用来料理面条汤。

| 面形和酱汁搭配原则 |

以上形状的面都是能搭配很多类型的酱汁的,所以食谱里面可以随自己爱好换意大利面形。一般来说,比较浓的酱汁可以配较宽厚的面,比较清爽一点的酱汁可以配比较细的面。比如说,Angel hair (Capellini)是超级细的意大利面,就常被做成冷面搭配很清爽的酱汁。

常见酱汁:

红酱:主要以番茄为主制成的酱汁,目前是见得最多的。

白酱:奶油白酱则是西餐的基础酱汁之一,以无盐奶油为主制成,主要用于焗面、千层面及海鲜类的意大利面。

青酱:以罗勒、松子粒、橄榄油等制成的酱汁,口味很特殊,橄榄油和松子的混合让清新与浓郁并存。

黑酱:是以墨鱼汁所制成的酱汁,主要佐于墨鱼等海鲜意大利面。由于墨鱼的味道比较浓,常会加入较多的香草来平衡。

| 煮意大利面的关键 |

理想的口感就是把面煮到“al dente” (这个意大利语的意思是“to the tooth”,保留嚼劲弹牙的程度)。以下的方法是关键:

1. 煮面的水要够多,要加盐。 盐的浓度专家建议大概是水的1%,我一般一大锅水(能煮两人份意大利面的量)随手加一把(约两汤匙左右)的盐。煮完面的水不要倒掉,可能需要用来调整酱汁的。

2. 一定要用计时器,分秒必争!看一下意大利面包装的指示,一般会有两个时间的建议,短一点的时间的是al dente的时间,长一点的时间是面全熟稍微软的时间。你可以根据自己喜欢的口感选择需要的时间,把面丢进水里的同时启动计时器。如果第一次煮某牌子的面,建议在面煮好的前1分钟试吃,口感对的话就立刻捞起面,调整煮的时间。如果把面一把一把的夹起来会很慢和不均匀,建议用一个筛网或者是洞洞锅,面一煮好就全部捞起。注意:如果面还会跟酱汁一起再煮一下的话,煮的时间要缩短30秒-2分钟。

3. 刚煮好的意大利面就是加到酱汁的最佳时机。如果把煮好的意大利面放着,余温还是会让面变过软,泡冰水还是不一样的。如果时间掌控不到意大利面跟酱汁同时煮好的话,宁愿把酱汁处理得差不多,才开始煮意大利面。

煮意大利面的窍门;

1.锅一定要够大

2.水要多

3.盐的份量是面条好吃的秘诀

4.煮长型的意大利面时要将面以放射形状放入锅中

5.千万不要盖锅盖哦

6.煮的时间取决于之后烹煮的方法

意大利人如何煮面;

意大利人煮意大利面讲究的是将面煮至软硬适中,就是他们说的al dente,面的芯还有一点硬的程度,这样才会具有嚼劲,是最理想最能凸显意大利面的美味。意大利、每一家餐馆,不管是高级的,或是平民级的,他们煮的意大利面都是非常的美味,而且充满嚼劲,那个地道、正宗的风味和必胜客的是完全不同的哦!

| 常用工具 |

1.平底锅:一人份的意大利面可以用约18cm直径的锅,2人份的量可以用24-26cm直径的锅。

2.大煮锅+洞洞锅/筛网

这个就是“洞洞锅”,可以单买也可以连汤锅一起买,各大平台均有售。比较深的汤锅,配合“洞洞锅”。“洞洞锅”是一个可以套在汤锅里面的锅,面一煮好就可以把洞洞锅拿出来沥干水分。如果不用洞洞锅的话,用一个筛网也可以的。

3.食物调理机:不是必须的,但是如果有的话在做一些蔬菜类的酱汁、青酱等的时候会很方便。

4.乳酪磨碎器:不是必须的,但是自己磨的乳酪会更香和新鲜,买一整块自己磨一般也比较划算。当然,不想投资这个,可以买现成磨好的乳酪也是可以的。

其它:厨房用计时器、量杯、夹子等。

| 常用食材 |

橄榄油分很多种,特级橄榄油的包装上会注明“Extra virgin olive oil”,意思是这橄榄油是初次榨取的,香气更重,口味比较好,适合直接加到拌面的酱汁或者是沙拉。如果一般煎炒,可以用olive oil(不是初次榨取的橄榄油)。

b.帕玛森乳酪 Parmesan Cheese

帕玛森干酪

帕玛森干酪咸度适中,用途也非常广泛,既可以在喝红葡萄酒时当下酒小食,或切成小片放在绿叶色拉里,还可研磨成粉洒在一切意面、甚至肉类上——现成的罐装芝士粉可绝比不上。

c.莫扎里拉乳酪 Mozzarella Cheese

味道比较清淡,有弹性的乳酪。干的Mozzarella常撒在pizza或者是意大利面上,然后烘烤,吃起来会牵丝的。新鲜的mozzarella会常用在沙拉上。

d.罐头蕃茄/新鲜蕃茄/圣女蕃茄

有时候做蕃茄酱汁也会使用倒新鲜蕃茄。圣女蕃茄是很好用的食材,简单炒一下拌很多意大利面都很适合,卖相也很好看。

e.白酒

一般煮海鲜的时候会用到干白酒。建议不用特别高级的白酒,注意白酒开过之后容易变酸,除了放冰箱外,可以考虑用一个特别的塞把里面多余的空气挤出。我一般买很小瓶的干白酒,能快点用完。

f.鲜奶油 Whipping cream / heavy cream

鲜奶油是脂肪含量高的牛奶。如果加糖用打蛋器搅打的话,可以做成蛋糕上的鲜奶油的。直接使用可以用来做各种奶油口味的意大利面酱汁或者是西式浓汤,让食物吃起来浓郁香滑。不想太腻的话,可以用牛奶取代部份鲜奶油。

g.蒜头

拍过的蒜头可以让橄榄油有比较温和的香气,切片/切碎就直接可以跟意大利面混合一起。

h.罗勒叶 Basil

经常用到的香草,可以用来做青酱,可以拌入酱汁里面,用来装饰也很好看。

i.意大利芹菜 Italian Parsley

叶子可以用来拌入意大利面,装饰也很好看。

j.巴西利 Parsley

挺百搭的香草,没有新鲜的话,建议家里常备一些干的。

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