【開胃菜】經典開胃菜魚香肉絲，酸酸辣辣真的好吃！
魚香肉絲絕對是中國人民喜聞樂見的一道菜。一份酸，一份辣，還有點微甜，真的是好開胃！慢著，為啥魚香肉絲里木有魚？
說有個外省遊客在重慶的小飯店要了一盤魚香肉絲，發現裡面沒有魚，很生氣吵了起來。脾氣火爆的老闆娘給他解釋不通，也吼叫說：「魚香肉絲里當然沒有魚！你要點個老婆餅，難道我還要去找老婆來陪你？再說你付的人民幣，也沒有人民呀？」
魚香肉絲是一道川菜,魚香味是用泡椒、蔥、姜、蒜、糖、醋、鹽和醬油調出。此道菜除肉絲以外,多用木耳、筍來搭配,也可加點胡蘿蔔和青椒調色。因咸香、酸甜、鮮辣,因此是極其下飯的。
在川菜系裡不僅有魚香肉絲,還有魚香茄子、魚香豬肝等,都是用魚香汁調出的魚香味,全部被普遍看好,酸、甜、辣開胃生津。如今，美國中餐館多半把魚香肉絲寫成 Pork with Garlic Sauce（蒜醬炒的肉絲），這並不能涵蓋這道菜的風味。
經典開胃菜魚香肉絲
作者：一點即通
材料:肥瘦豬肉、木耳、筍
配料:青椒和胡蘿蔔
調料:泡椒、蔥、姜、蒜、糖、醋、鹽、老抽、生抽和澱粉
一、準備
1、豬肉切細絲,調入鹽、糖、澱粉和油拌均。
2、筍、木耳、青椒和胡蘿蔔切絲。青椒和胡蘿蔔做為配色,只要一點就可。
3、蔥、姜、蒜、紅泡椒切好。姜的用量要大點,是魚香味的主角。
4、調大半碗魚香芡汁備用,鹽、糖、醋、老抽、生抽、澱粉和高湯。糖和醋的用量要大點,是魚香味的主角。
二、炒制
1、熱鍋熱油下肉絲滑炒斷生。油要多放些,一次性放足。
2、將肉絲拔到邊上,下蔥、姜、蒜、紅泡椒,焙出香味。與肉絲拌炒均盛出備用。
3、用原鍋底油炒筍、木耳、青椒和胡蘿蔔。
4、炒到木耳炸鍋加鹽調味。
5、接下來將肉絲倒回鍋中。
6、拌炒均調入魚香芡汁,快速翻均即可出鍋。
入魚盤中張顯魚香之味。
細微小語:
魚香之味主要是由糖、醋、姜和泡椒或剁椒調成。
魚香芡汁多調一些,要能見到湯汁,便於泡飯。
從一開始炒肉絲油就要多放些,一次性放足,後面炒配菜就不要再加冷油了。
我用的是筍乾,提前泡發,然後與排骨一起燉煮。如是鮮筍只要焯燙一下就好。
魚香肉絲
作者：yangjie
主料：豬肉。最好選豬裡脊肉。用料上選七成瘦、三成肥的豬肉切絲（不可太細）。加進肥肉可以使肉絲質地鮮嫩。
輔料：冬筍、木耳、泡辣椒（或剁椒）、姜、蔥、蒜、生抽醬油、香醋、白糖、醪糟酒（或料酒）、胡椒粉、植物油、廚房高湯。
炒制步驟：
1、將切好的肉絲盛於碗內，加鹽、少量生抽和水澱粉拌勻。
2、冬筍、木耳切絲，泡辣椒、姜、蒜切末，生大蔥切粗粒備用。
3、把白糖、醪糟酒，醬油、香醋、姜蒜末、胡椒粉、高湯、澱粉調成「魚香汁」。
4、鍋內放入植物油，燒至六成熱時倒入肉絲滑炒，炒散後下入泡椒末，待炒出紅色時，再將冬筍、木耳下鍋炒制，最後生蔥粒倒入猛火急炒片刻即可。
5、最後倒入魚香汁推炒，炒勻至汁水略微粘稠後裝盤。因汁里有澱粉，所以「勾汁」的重要性，在於能使菜肴達到汁少和油光發亮的效果。
烹飪要點：
1、輔料中泡辣椒、醪糟酒、生蔥和白糖、香醋最為重要，是能否炒出魚香味的關鍵。
2、筍絲需在開水中煮2分鐘，泡涼水裡備用，木耳泡開後要洗凈去硬腳。也可加少量胡蘿蔔或青紅甜椒絲點綴顏色。
3、有些人的方法，要加豆瓣醬炒。我認為萬萬不能使用豆瓣醬。
魚香肉絲的特點是：色澤油亮，入口爽滑，肉質細嫩，酸辣咸甜都比較醇厚。所以，某些餐館的美式魚香肉絲Pork with Garlic Sauce（蒜醬炒的肉絲），很難與地道川味的魚香肉絲相比。
魚香肉絲
作者：suezi-q
材料:泡青辣椒,泡紅辣椒, 泡姜都是我家泡菜罈子里的。
肉絲，木耳絲，泡青,紅辣椒，泡姜, 蒜末, 蔥花。
調料：醬油，醋(夏天可偏酸點), 糖，酒，澱粉，高湯，麻油,。
做法：
1、將肉切成細絲，用少許鹽, 料酒和澱粉漿過 。
2、鍋燒熱 ，把油下鍋，肉絲下鍋炒散，斷生後盛出。
3、再把切細的泡辣椒，泡姜, 蒜末下鍋煸炒 ，出香味後再把木耳絲放入，稍炒，倒入肉絲，再倒入調味汁和蔥花，炒勻即可
