無論燉什麼肉，千萬不能直接焯水！少了這1步，難怪肉又腥又柴！

再多的心靈雞湯，都不如一頓飽飯來的實在。尤其是這個季節，最幸福的莫過於吃燉肉，只要聞到燉肉的那個味道都覺得滿滿的幸福感！

燉肉看似簡單，其實技巧還是很多的。

無論燉什麼肉，千萬不能直接焯水！少了這1步，肉又腥又柴！

01.燉肉為什麼要焯水？

焯水可以排除肉類原料的部分血污，降低原料的腥、膻等異味，還能去除蔬菜原料的澀、苦等味。

再者，肉類焯水一般會用冷水下鍋。如果用熱水下鍋，會造成蛋白質凝固，血污和異味就跑不出來了。

02.肉類焯水前加一步

肉類直接焯水會導致肉質殘留異味，口感又干又柴。加上這一步，才能發揮焯水的真正效果。

1、雞鴨焯水——加食鹽、啤酒

第一步：切除雞鴨肉臀部的腥腺，去除多餘內臟、血塊。

第二步：水裡加食鹽、啤酒沒過肉，揉至充分浸透；然後浸泡20分鐘後洗凈。

接下來就是冷水下鍋，讓肉隨著水溫一起加熱，這樣受熱就會相對均勻一些，還可以排除裡面的脂肪油，從而減輕腥味。

口感與營養也不容易發生變化，既可以達到去腥的目的，還能保證接下來菜品烹飪的美味。

2、羊肉焯水加這些

❶ 米 醋

羊肉冷水下鍋，加米醋，水與醋比例約5:1，煮沸片刻，撈出。

❷ 加白蘿蔔

白蘿蔔切塊，用筷子扎孔。和羊肉一同放入冷水中，煮沸後將羊肉取出，單獨烹飪。

❸ 加幾片干桔皮

燉煮羊肉時，放入幾片干桔皮，煮沸3~5分鐘後撈出羊肉。

3、豬肉焯水——加料酒、薑片 

第一步：排骨里倒食鹽和白醋。

第二步：倒入溫水，沒過排骨。一定要用溫水，溫水有利於排除排骨上的血水。

然後用手抓洗排骨，直至血水全部排出，撈出繼續用清水沖洗排骨幹凈即可。

第三步：冷水下鍋，加料酒、薑片，小火煮沸2-3分鐘。

可用勺子翻動幾次，將浮起來的血沫撇去，撈出用溫水洗凈。

其實這些浮沫主要是由肉中的脂肪和血中的蛋白質組成的。

豬血中的血紅蛋白被100℃的水溫破壞了空間結構，導致蛋白質中的多肽鏈暴露在外。這些多肽鏈和沸水中的氣泡相結合，就變成了我們看到的臟髒的浮沫。

燉肉的時候會出現兩次「浮沫」，第一次是剛剛煮沸之後形成的，這一次的浮沫顏色比較深，是深褐色的，腥味重，會影響食物的外觀和口感，需要及時撇出去。

第一層浮沫撇出去之後繼續燉肉的過程中還會形成少許白色的浮沫，這第二層浮沫就是肉的精華了，主要是一些大分子物質，比如蛋白質、脂類微粒等，這個就不要撇去了，不然會影響燉肉的鮮味和營養。

不管是哪一種肉類，焯水都一定注意要焯到斷生了才行！（筷子插進去沒有血水）否則，顏色不好看，吃起來還一股異味！

最重要的是，所有食材焯水後最好馬上烹調，才能保證口感。如果蔬菜焯完水不立馬烹調，可以拌入少量的熟油，防止水分蒸發和氧化變色。

廚房，承載著家人一日三餐的重任。同樣的食材，同樣的調料，也能做出不同的味道。有時好吃與難吃之間，差的可能只是一些烹飪技巧….

03.燉肉又熟又爛的方法

1、燉牛肉

燉牛肉的難點在於牛肉一般都比較硬，特別是老牛肉，可能燉很長時間都燉不爛，所以燉牛肉可以添加一些特別的佐料，而且必須大火轉小火，不能急於求成。

❶ 與茶葉一起燉

將少量茶葉用紗布包好，放入鍋中與牛肉同燉煮，肉不僅熟得快，而且味道清香。

❷ 加酒或者醋

燉牛肉加些酒或醋（按1公斤牛肉放2～3湯匙酒或1～2湯匙醋的比例）燉牛肉，這兩個東西都是可以軟化肉質的，遇上不容易燉爛的肉，一般都需要加一些。

❸ 加山楂或蘿蔔

加一些山楂或者蘿蔔，可以使牛肉熟得更快，而且去除異味。

圖片來源網路

2、燉羊肉

燉羊肉最大的好處是羊肉湯很鮮美，有人甚至不怎麼愛吃羊肉，但是對羊肉湯痴迷，而且羊肉湯溫性，最為滋補，太適合冬天這個季節了！

❶ 加蘿蔔去味兒

在煮（燉）羊肉時，放進一個大白蘿蔔，蘿蔔上鑽幾個眼兒，羊肉的膻腥味就可以去掉了。

❷ 加八角

燉羊肉一般必加八角，肉下鍋就放入八角，它的香味可充分水解溶入肉內，使肉味更加醇香，可除腥膻等異味，增添芳香氣味，並可調劑口味，增進食慾。

❸ 加入中藥材

羊肉湯最適合加一些中藥材，比如當歸、枸杞、黃芪，這樣的湯，既有營養還有養生的功效，滋補作用更大。

圖片來源網路

3、燉豬肉

單純的燉豬肉不常見，一般比較常見的是燉豬排骨。排骨湯除了味道鮮美之外，還富含鈣質和微量元素，肉質也更鮮嫩易消化，老少皆宜！

❶ 排骨可以先炒一下

豬肉脂肪含量比較高，炒一炒會非常香，所以有些排骨的燉法是先把排骨加醬油炒制一下，再加佐料燉，這樣時間也更快。

❷ 加桔子皮

燉排骨時，在鍋里加入幾塊洗乾淨的桔子皮，可除異味和油膩感，同時，可以使你的湯味道更鮮美。

❸ 少鹽加醋

燉排骨加醋，可以加快骨頭鈣質溶解，縮短燉肉時間，還能使排骨中的鈣、磷、鐵等礦物質溶解出來，營養價值更高。

另外燉排骨要少加鹽或者乾脆不放鹽，鹽分太多會影響人體對鈣的吸收，達不到補鈣的目的。

圖片來源網路

4、燉肉忌用冷水

廚師界有句順口溜：熱水肉，冷水湯，燉肉宜用熱水，而熬骨頭湯則宜用冷水。

因為肉味鮮美是因為肉中富含谷氨酸、肌苷等「增鮮物質」，若用熱水燉肉，可使肉塊表面的蛋白質迅速凝固，肉內的增鮮物質就不易流出，使燉好的肉塊味道鮮美。

而熬骨頭湯，就是為了喝湯，用冷水、小火慢熬，可延長蛋白質的凝固時間，使骨肉中的增鮮物質充份滲到湯中，這樣湯才鮮美。

其實燉肉這個事兒，火候是關鍵。

一般肉類，在50度的溫度下蛋白會開始凝結，60~65度，肉就會突然收縮，釋放大量肉汁，到了70度，結締組織開始融化，溫度再高下去，就是爛得過頭了。

大師級的廚師燉肉，對溫度的控制可以精確到度數，對時間的控制精確到分，就是到了酥而不爛的程度，才是一鍋令人回味無窮的肉。

對咱們老百姓來說，無非就是電磁爐或者高壓鍋來燉。考慮到蒸汽帶走的熱量，電磁爐的話可以把溫度調到120~150，這個溫度基本是合適的，高壓鍋燉肉會偏爛，但是問題也不大。