滿腦子都是吃 | 你吃過家常版豌豆黃和豌豆綠嘛？
豌豆黃是著名的北京小吃，慕名已久，於是搜了菜譜自己試做。用料非常簡單，步驟也不繁瑣，很適合作為茶餘飯後的小甜點。
主料：去皮豌豆，水，糖
步驟：豌豆泡水，加水煮熟，粉碎，加糖，收汁，冷藏。
原料上哪兒買？我很早就想做豌豆黃了， 但一直沒找到上哪兒買原料，今年總算找到了。Whole food 有賣普通的和有機的yellow split peas，普通的$0.99/lb，有機的$1.99/lb。我使用的模具是一個8英寸的正方形烤盤，做這樣一盤需要200g豆子。一些印度超市也有賣袋裝的。Whole food還有一種有機的green split peas，在Sprouts Farmers Market可以買到普通的。我試過一模一樣的配方和做法，可以做出豌豆綠。
豆子與水的比例怎樣合適？剛開始做的時候加水很隨性，於是各種悲劇。加少了，粉碎機根本打不動，太多了收汁階段累死。積累了經驗之後摸索出了一個合適的區間，100g豆子必須加至少300g水，最好不多於400g。我的習慣是先加300g，然後根據粉碎後的濃稠度再加水，畢竟加水容易，把水蒸發出來難。
豆子洗凈之後，就直接加入需要的水泡半小時，然後高壓鍋20分鐘，或者普通的鍋，大火煮開之後小火40-50分鐘。普通鍋煮的時候注意不要翻動豆子，否則容易黏在鍋底。
豆子煮熟了直接進粉碎機粉碎，沒有粉碎機的可以用篩網來粉碎豆子。如果做得多，需要分幾次粉碎，一次的量不要超過粉碎容器的一半。
打好的豆漿倒入鍋子中，開中小火，加糖。傳統比例是1斤豆加3.5兩糖，即100g豆子加35g糖，糖幫助定型，所以不能太少。我試過最少的是100g豆子30g糖。
收汁是決定口感與成敗的一步。開小火，不停攪拌，蒸發一部分水分。我喜歡水嫩一些的口感，所以一般很快就關火倒入模具了。喜歡沙一些口感的就需要多炒一會兒。判斷的方法一般是把鏟子或刮刀提起，豆漿會緩緩滴落（比普通水流速度慢一些），同時會在刮刀表面留下痕迹。
下面是收汁前和收汁後的刮刀對比。
豆漿會在刮刀表面停留，但還有很好的流動性，也不是非常濃稠的糊狀。第一次做建議可以收到這種程度，以後可以自己慢慢調節。如果收汁過度，在凝固的過程中表面會產生裂紋，吃起來沒問題，美觀打點折扣。如果收汁不夠，可能無法凝固，或者容易出水。
找一個長方形或方形的模具（我用的是8寸方烤盤）或玻璃缸，在底部抹一點點油，鋪上烘焙紙。這麼做是為了方便脫模切塊。也可以直接在盤子里切，就不用鋪紙了。
倒入模具後放涼，再放入冰箱冷藏。一般放置半小時就已經基本凝固了，可以晃動模具檢查一下。
脫模的時候可以先用刀貼著模具四周劃一圈，找個板子蓋住模具，倒扣，由於底部墊了烘焙紙，很容易就會自然落在板上，將烘焙紙揭去，用刀切成塊即可。
