一定要看，西方飲食中的第一美味！

乳酪，西方飲食中的第一美味！美國超市裡那些琳琅滿目的乳酪你懂多少？為了不再錯過這西方飲食中的第一美味，一起來學習吧！

乳酪，廣義上就是凝聚山羊、綿羊、牛等動物奶中的蛋白質，去除不凝聚液體（乳清），使之發酵成熟的食品。有的使用牛凝乳酶的凝乳酵素製成，也有的加熱後凝聚而成；有的是新鮮食用的乳酪，也有的是催熟的熟乳酪。另外，有的在其成熟的過程中添入黴菌使之發霉，也有的用當地出產的酒清洗而成。

乳酪來自於偶然的發現，又演變成如此繁多的食品。讓我們來追溯一下其發展的歷史。

乳酪何時誕生的

乳酪的誕生還有一段非常有趣的民間故事呢，很久很久以前，有一位阿拉伯的商人要橫越沙漠。在漫長的旅途中，他將牛奶裝入羊胃袋做成的水袋裡捆綁在駱駝背上。這位商人想喝牛奶，將水袋中的牛奶倒出，發現牛奶已變成了水和白色的凝乳了。據說，這種凝乳就是乳酪的起源。這個民間故事裡，「高溫」、「振蕩」、「羊胃袋中的使乳汁凝聚的凝乳酶」是製作乳酪的三種要素，因而具有一定的說服力。

大約在公元前一萬年前，人類將野生的動物馴服成家畜加以飼養，並將動物奶作為食品。想來，乳酪的真正起源就是在那個時候。奶偶然凝聚成固體，由此有了製作乳酪的設想。其誕生地大概是中、近東地區、古代東方、美索不達米亞一帶。

乳酪製作的傳播 

乳酪製作從古代美索不達米亞地區向世界各地傳播開來，傳播方向大致有三：西邊的地中海沿岸，中亞，東南方向。

首先是地中海沿岸，乳酪製作傳到了土耳其、希臘、義大利。古希臘史詩《奧德賽》中提到過綿羊、山羊的乳酪，而且在希臘似乎曾經用無花果汁製作凝乳劑使奶汁凝聚。從希臘傳到義大利 ，乳酪的製作已經有了一個很大的發展，後來對歐洲乳酪製作影響很大。將乳酪製作技術傳到義大利的，是伊特魯里亞人，他們似乎是用牛凝乳酶凝聚奶汁的。乳酪製作，隨著古羅馬帝國的繁榮也得到了進一步的發展，不久就傳遍了歐洲大陸。

其次是中亞，游牧民高度依賴牛奶、羊奶等，他們自古以來就掌握了乳製品加工技術，甚至可以想像他們在古代美索不達米亞的乳酪製作傳來之前就可能製作乳酪了。在蒙古，用綿羊、山羊、馬、駱駝、氂牛等家畜奶汁作為原料，加熱或加酸凝聚奶汁，這種乳酪的製作方法，至今還在流傳。

然後是東南方向，其傳播的途徑是先到印度，然後到西藏。在印度，人們不吃牛肉，乳製品成了重要的食品。在印度的古老記載中。記錄了印度人曾食用過類似黃油的食品。

乳酪在歐洲的重大發展

乳製品文化通過古羅馬帝國傳到了歐洲大陸。開始是羅馬軍人，不久便是基督教傳教士，主要以牛奶為原料大量製作黃油、乳酪。

中世紀之後，歐洲大片森林遭到砍伐，久而久之變成了農田和畜牧草場，適應牧草生長的地理條件和氣候，繁榮了畜牧業，也推動了酪農產業的發展。

在歐洲，瑞士，法國，荷蘭，德國，英國的乳酪生產有了長足的發展。原先，修道院中一直是由掌握乳酪製作技術的修道士們製作乳酪，並使之成熟。後來，乳酪的製作技術傳授給了修道院周圍的農家主婦，從而迅速傳播開了。葡萄酒、啤酒、威士忌等也經歷過同樣的的發展過程，乳酪成了歐洲人在日常生活中不可或缺的主要食品，以致於各地區，各村落乃至各 家庭都能製作風味獨特的乳酪。地利條件不同，牧草質量不一樣，飼養的牛、產出的奶自然也不一樣。再說，乳酪製作大都是手工進行的，即便是同一個農家，每年做出的乳酪也不一樣。

18世紀的法國，特別是有著濃厚地方色彩的乳酪，經過農婦們手工製作上市銷售，再經過巴黎美食家們挑剔改良，演變成更為美味可口的乳酪，同時也推動了德國、荷蘭、丹麥、瑞士、英國等國乳酪製作發展。

現在，乳酪品種在世界上據說有1000種，也有說是2000種。歐洲生產的乳酪雖在世界上佔據主流地位，但在阿拉伯各國、蒙古、印度、西藏地區，其固有的乳酪製作有著悠久的歷史和傳統，也受到了重視，沿用流傳至今，並成為世界乳製品文化的一部分。

乳酪品種和特點

乳酪的分類方法有多種，這裡分別介紹一下新鮮乳酪、白黴乳酪、藍紋乳酪、清洗乳酪、山羊乳酪、半硬質乳酪、硬質乳酪等7個品種。如果了解了各種乳酪的大致特點，再加以品味時，也就容易深得箇中滋味了。

• 新鮮乳酪：是一種能品味到鮮美風味的乳酪，有一種可感受到滑爽的酸味，類似於酸牛奶。由於使未經成熟的乳酪品種，所以品味時，乳酪必須是新鮮的，宜儘早食用。這種乳酪未經成熟，新鮮度極為重要，因而乳酪上標有保質日期，有用山羊奶製作的，也有用綿羊奶製作的，但主要是以牛奶為原料。既有農家乾酪那種清淡無味的乳酪，也有加入奶油，風味濃烈的乳酪，還有添加胡桃或香料入味的乳酪，品種極多。

• 白黴乳酪：雪白的黴菌包裹的軟質乳酪。隨著黴菌不斷繁殖，乳酪由外往內漸趨成熟，味道也越發醇厚。待其完全成熟時，裡面的醇厚風味飄逸而出。白黴乳酪原先只有法國生產，後因深受歡迎，現在世界各國都有生產。乳脂含量大都為50~60％，奶油味口感。隨著成熟度加深，中心部分變得柔軟起來，是品味最佳的時候。帶有白黴的乳酪表皮也可以食用，但乳酪完全成熟時，白黴乾枯，可清除外表皮後再食用。

• 藍紋乳酪：這種乳酪具有兩千多年的歷史，風味辛辣。綠黴菌繁殖，形成了漂亮的花紋。乳酪也可食用了。與其他乳酪品種不同，他是由中心向外漸趨成熟。藍紋乳酪的最大誘人魅力就在於它有一種能刺激舌頭的強烈刺激風味。世界著名的三大藍紋乳酪為羅克福爾乾酪、戈爾貢佐拉乾酪和斯蒂爾頓乾酪，各具特色，魅力誘人。近來，包裹著白黴、味道清淡，而且方便食用的藍紋乳酪日益增多。

• 清洗乳酪：這種乳酪開始是在修道院製作成的。為了催起成熟，乳酪表層繁殖了一種特殊的細菌，再用鹽水或當地產的酒精清洗，所以叫作清洗乳酪。特點是香味濃烈。有一股刺鼻特殊風味，有人對它敬而遠之不過，它的特點卻是出人意料之外，口感非常柔和。在法國大量生產。

• 山羊乳酪：用山羊奶製作的乳酪，春秋季節品味最佳。在成熟的早期階段就能品嘗到它的芳香美味，這也是山羊乳酪的一大特徵。特點是內部潔白，春夏兩季皆是食用最佳時節。形狀各異，有圓筒形，金字塔型，也有表面粘上木灰的。

• 半硬質乳酪：這種乳酪含有奶的醇厚美味和甘甜，濕潤而有彈性是起一大誘人魅力。可以直接入口品味，還可以用於三文治、奶汁烤菜等各種菜肴，操作非常方便。味道、氣味都比較清淡，食用方便，並有與加工乾酪相似的口感。不僅能廣泛用作菜肴配料，而且還有宜於保存的優點，硬質乳酪是將凝乳加熱之後再加以固體化的。相比之下，半硬質乳酪是將未經加熱就對凝乳進行加工，使之變柔軟。

• 硬質乳酪：在嚴寒的山區，這種硬質乳酪作為過冬儲存的食品而得到發展。也被稱作「山區乳酪」。它那厚重的甜味要成熟很長時間才能產生出來。是一種質地最硬的乳酪，大都行大體重，利於長期保存，成熟時間至少半年，長則需要兩年以上。因成熟時間較長凝縮而成的醇厚、甘甜的味道令人著迷。以帕爾瑪.勒佐乾酪為代表，幾乎所有的硬質乳酪都可以作為粉狀乳酪使用。

乳酪選購和品嘗

自然乳酪是一種逐日成熟、鮮美無比的食品，所以能品味到它那豐富多彩的味道，而且欲罷不能。在此介紹幾個要點，以便加深對乳酪鮮美味道的了解。

選購乳酪時儘可能前往有乳酪食品行家的商店，當場接受專家的指導，這一點十分重要，比如乳酪成熟度鑒別的行家裡，他們能利用五官的「視、觸、嗅、味、和聽」來鑒別乳酪情況，判斷什麼時候是最佳食用時機，並給你詳加說明。購買者也略微知道一些乳酪選購標準，在挑選乳酪時就輕鬆多了。

首先要觀看乳酪的表面。比如白黴乳酪中的卡門培爾乾酪，隨著成熟度加深白黴變成了淡褐色。又如清洗乳酪，成熟度不夠，表面發硬，但隨著成熟度加深，漸漸的濕潤起來。另外，通過觸摸也能了解到乳酪的成熟程度。特別是白黴乳酪，、清洗乳酪等，都是由內往外成熟。在正中央按捺一下試試，如果是柔軟的，說明已經成熟到中央了；如果感覺到中央處有芯，說明還未充分成熟。乳酪如散發著香草氣味，說明還未成熟；聞到刺鼻氨氣氣味，正過了最佳食用時機；吃出苦味或舌頭髮麻，則表明已經不適合食用了。

乳酪須在食用前一個小時從冰箱里取出，這樣質地會軟化，再現原有的風味。不過，新鮮乳酪由於過分柔軟，宜在食用前不久從冰箱里取出。

如果是作為餐桌上食用的乳酪，可以將適合口味的乳酪盛放在竹籃里或盤碟中，不妨堆成某種造型，頗為有趣。用來招待客人，或在家庭舞會上擺出，定受歡迎。有很多乳酪可作菜肴佐料。

乳酪的保存方法 

購買乳酪時應考慮好吃多少買多少。如果有吃剩的乳酪，應存放在冰箱冷藏室里，但不可以讓其乾燥。宜將吃剩的乳酪放回原來的包裝盒或包裝紙內，重新包好保存。如果已經有開口處，還得用保鮮膜包裹上。不過，用保鮮膜包裹長久存放，內側會產生水氣，容易發霉。要3～4天更換一次保鮮膜，最好在一周之內食用完。如果是柔軟的乳酪，可以用塑料盒子等容器來保存。

藍紋乳酪宜避光，否則可能變色，最好用避光的鋁箔紙等包裝。

即便是小心翼翼地善加保存，乳酪表面除了原來的黴菌外，往往還會滋生其他黴菌。白黴乳酪上可能長出發綠的霉斑，藍紋乳酪、清洗乳酪上出現紅霉斑，應將這些霉斑削去。如果還有更多的吃剩乳酪，可以設法尋找其他品味的方法。白黴乳酪、清洗乳酪可以削去表層，與乳脂乳酪、鮮奶油相攪拌，塗在麵包和餅乾上食用，也美味可口。藍紋乳酪可以加以熔化，用在菜肴沙司里。已經變得很硬實的乳酪，可以刨成粉狀，用作通心粉和咖哩飯的佐料，用來製作菜肴，味道也不錯。