健康|真的假的？麥當勞就算是垃圾食品，也要比大多數中餐健康

引發健康問題的不是某一種食品，而是一種全面的飲食習慣。世界著名的肥胖問題專家巴里·波普金（Barry Popkin) 等人在研究兒童肥胖和快餐食品的關係時認為，快餐和肥胖之間的關係被簡單化了，經常食用快餐食品只是惡劣的兒童飲食習慣的一部分表現。

真正導致兒童肥胖的罪魁禍首並不是快餐，而是高糖、低營養、少蔬果的飲食習慣，這種飲食習慣的培養並不發生在麥當勞餐廳里，而是發生在家庭和學校。而且，從1992年到2002年，中國的肥胖率在各個年齡、各個性別、各個地域都有增長（特別是18-44歲的男性和45-59歲的女性），這口鍋不可能全背在西方快餐身上。

根據張小勇（音）等人基於中國健康營養調查的研究，比起快餐，中國人的肥胖問題更可能和營養飲食知識的匱乏和食物零售環境的擴張有關。他的觀察並不是沒有根據的，很顯然，近年來中國餐館愈發青睞多鹽多油的「重口味」，各類街頭小食也在中國大街上快速擴展。

圖片說明：2017年4月27日，杭州。小龍蝦在過去幾年迅速擴散到全國各地。/視覺中國

過去的20年中，中國人的飲食烹飪習慣發生了巨大的變化，多油、多糖、多脂肪成了中餐的一大特點。從1991年到2011年，中國食用油消費量快速上漲，由此，傳統的烹飪手段（例如蒸、煮、烤）減少，超過30%的能量來源於油炸食品。動物源食品從較昂貴的食材變成了普通家庭都可以負擔的產品，粗糧、薯類等主食類營養的攝取減少。此外，小吃、高糖度甜食等之前中國較不發達的食品門類，在過去20年里快速發展。

比起肯德基、麥當勞，中式快餐未必就更有營養。中式快餐的營養結構普遍是「高蛋白、高脂肪、低碳水化合物」，並不健康。一些被普遍認定的「垃圾食品」，如油炸食品、燒烤食品、腌制食品，在中式快餐中也並不少見。

多鹽多油的重口味餐飲，越來越頻繁的出現在人們的餐桌上。/Pixabay

相較於洋快餐，中式快餐能夠提供的能量不足，不能滿足人體的日常需要，不適合體力消耗較大的人士。而且以牛肉麵、牛肉飯等具代表性的中式快餐，普遍有多油、多鹽、少蔬菜的特點。中式快餐更重要的缺陷是，無論是煎餅果子還是豆漿油條，同類中式快餐的質量在不同的店面存在顯著差異——這一家店可能是健康搭配的理想餐點，另一個大廚做出來的可能就是連食品安全都成問題的垃圾食品。

如果說西方「垃圾食品」僅僅在一定範圍內可能催發了如肥胖、食物上癮、食欲不振等問題的話，那麼目前的傳統中餐則造成了中國人更加全面的健康問題，不少中國人因食得上了「富貴病」。

在1992年-2002年的十年間，中國成人居民高血壓的比例從14.4%增長到了18.8%，心血管疾病的流行性從31.4%增長到了50%，糖尿病的比例從1.9%上升到5.6，因內分泌、營養和代謝疾病(NEMD)致死的病例明顯上升。這十年間絕大多數中國人恐怕還沒見過「洋快餐」的模樣，但是盤碗里的油水已經多了起來。

要論食品安全，麥當勞完爆大多數中餐

傳統中餐和洋快餐有著完全不同的餐飲模式。洋快餐的生產代表著極度的理性化，如喬治·里茲(George Ritzer)在《社會的麥當勞化》中所列舉的，麥當勞的模式即追求效率（理想的烹飪手段）、可計算性（被量化的指標）、可預測性（標準化的服務和設施）、控制（官僚組織下的標準化員工）。

相反，大多數傳統中餐則是非理性化、非工業化的前現代化產品，其模式是追求非效率（廚師的個人烹飪習慣）、不可計算性（不被量化的指標，如口味、火候）、不可確定性（各異的設施和服務、「看人下菜」）、去控制（紀律性低的員工）。光顧洋快餐的用餐者可以很精確地把握自己攝入的營養水平，而傳統中餐的消費者則只能靠經驗和運氣推測了。

如火鍋這樣的傳統中餐，很難採用極度理性化的生產模式。/Pixabay

因為種種可說或不可說的原因，食品安全醜聞一直困擾著西方連鎖快餐企業在中國的發展，而其中的很多醜聞均在事後被認定為謠言。直到今天，大多數中國家長拒絕兒童食用「洋快餐」的首要原因或許並不是其營養結構對健康的影響，而是因為「肯德基養的雞都長著四個翅膀六條腿」、「雞肉都是激素催熟的」、「雞肉里長蛆」、「冰塊比馬桶水還臟」…

圖片說明：2012年03月15日，北京。三里屯麥當勞店遭到央視「3.15」晚會曝光。/視覺中國

總之，這些快餐業巨頭們在網路謠言里要麼成了神乎其神的生物學先驅，對肉雞進行了各種殘酷的科學改造，要麼毫無社會責任感，餐廳衛生狀況堪比蒼蠅小館。然而，任何對中國的食品安全狀況稍有了解的人都會明白，如果像麥當勞、肯德基這樣有信譽的國際企業的肉都不能吃了，那麼這個國家能吃的雞肉恐怕不多了。「洋快餐」不能保證一定健康美滋滋，但論起食品安全、環境質量，麥當勞、肯德基仍然可以完爆大多數中餐廳。

福特主義的生產模式讓西式快餐的整條供應鏈都能為標準化生產服務。麥當勞為例的第一家門店開設於1990年，然而，與此同時和麥當勞一起進入中國市場的還有其整條高水平的供應鏈。供應了麥當勞和肯德基幾乎所有馬鈴薯產品的農業公司辛普勞（Simplot）、芝加哥的麵包生產商怡斯寶特（East Balt）、麥當勞冷鏈物流的締造者夏暉物流（HAVI）等高質量的供應商均隨著麥當勞的步伐進入中國市場。

圖片說明：2009年3月13日，南昌。麥當勞廚房開放日，消費者自製漢堡包。/視覺中國

這些公司大多擁有同行業中最高水準的技術和管理模式，以麥當勞三十餘年的合作夥伴夏暉為例，這家公司在物流檢測、運輸速度、冷藏設備等各領域均有傑出水準，成功地以「麥當勞的物流公司」隨麥當勞在世界各地擴展。與之相對的，大多數普通中餐店並不能確保穩定而安全的供應商，冷鏈物流在中國餐飲業亦遠不如西方品牌發達，這其中暗藏的食品安全風險無疑更大。

西式快餐店統一的管理模式讓它成為了比大多數中小型中餐館都要衛生和安全的用餐地點。看看有多少人選擇在肯德基、麥當勞如廁就明白了——廁所乾淨的地方，難道廚房會噁心不堪嗎？——更何況這些快餐店的後廚大多數是向點餐顧客半開放的。

圖片說明：2017年1月9日，北京，顧客可以輕鬆瞥見麥當勞餐廳的後廚。/視覺中國

Dundes和Swann根據一名快餐店員工在不同的店面工作的經歷發現，肯德基和塔可鍾（Taco Bell, 百勝公司旗下的食品品牌）均有專職負責衛生和食品安全的經理，他們會對餐廳進行標準化的檢查，如每4小時消毒一次廚房用具、分隔抹布和手套（防止交叉污染）、定期消毒冰激凌機、確定油炸食品的溫度和油炸時間等等。很難想像路邊的普通中餐飯館能夠對食品的生產環節進行類似的監督。

沒有「垃圾食品」，只有「垃圾食客」。「垃圾食品」並非一個科學定義，各類「垃圾食品」對人體的影響也一直眾說紛紜。對於中國消費者來說，洋快餐並不是一日三餐的必備之選，其本身對身體健康的作用也是具有爭議的。相反，更值得公眾關注的是逐漸「垃圾食品化」的傳統中餐。吃一頓兩頓洋快餐對於人體健康不會有太大的影響，不健康的中餐飲食習慣、貧乏的營養知識、糟糕的用餐環境，可能才是導致中國居民健康水平下降的主要原因。

作者：崔佛