嚇傻！這三種常吃的蔬菜竟會致癌？很多人都不知情
既能炒又能涮
很多華人都愛吃
——豆芽、西葫蘆、蕨菜
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但近來
網上盛傳
「吃無根豆芽、西葫蘆、蕨菜
這三種蔬菜會致癌」
畢竟是見過大風大浪的網友
很多都是抱著懷疑的態度
結果越看越慌
因為
蕨菜真的是「2B類致癌物」
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那這三種蔬菜真的不能吃了嗎？
一起來看看吧
食用「無根豆芽」容易致癌？
關於「無根豆芽」，盛傳「添加了大量的無根劑、增粗劑、防腐劑、漂白粉等化學有毒原料，經常食用有毒甚至致癌」。
雖然聽著挺嚇人，但其實，無根豆芽在生長過程中的確會使用「無根劑」。不過先別緊張，這些所謂的「無根劑」其實就是我們常聽說的植物生長調節劑，比如赤霉素、6-苄基腺嘌呤、4-氯苯氧乙酸鈉等，適量添加這些物質並不會有安全問題。
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使用「無根劑」之所以不合規，是因為「無根劑」不在監管名單中，而只有「允許添加的名單中」的「食品添加劑」和「農用物資」才可以添加使用。
一般使用的「無根水」主要成分是「6-苄基腺嘌呤」，毒性很低，況且還存在一定的自限性，也就是說低濃度已經能夠起到作用，「濫用」不僅毫無意義，反而可能導致豆芽無法生長。
這些「無根劑」雖然可以調節植物的生長，但並不會對人體的生長造成相應的變化，到目前為止也沒有所謂的「致畸、致癌」等危害理論被證實。
此外，像尿素一類的增粗劑、防腐劑、漂白粉等其實與「豆芽是否有根」並無直接關係，而且這些物質在食品加工領域中被廣泛使用，其實所謂的「有毒」並不是因為在某種食品中添加了這種物質，而是由於過量食用。
當然，任何食品添加劑都有相應的添加範圍，雖然「無根劑」安全性上並無問題，但是在尚未出台相關規定之前，還是禁止在豆芽中使用添加上述物質，建議到有保障的地方購買豆芽。
吃了「炒西葫蘆」會產生致癌物？
說「食用炒西葫蘆會致癌」主要是因為西葫蘆經過高溫炒制後會產生丙烯醯胺，丙烯醯胺是一種具有神經毒性的「潛在致癌物」，它的攝入和食道癌、前列腺癌、乳腺癌、口腔癌等癌症之間存在密切聯繫。
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但是，任何毒性物質想要產生危害都必須要達到一個致毒或者致癌的劑量，對於「炒西葫蘆」同樣如此。
西葫蘆雖然經過高溫加熱會產生丙烯醯胺，甚至有報告證明炒熟的西葫蘆中含有丙烯醯胺的含量是360微克/公斤。而像土豆類食品（經過高溫烹調）中所含丙烯醯胺的平均量為477微克/公斤，咖啡（類似製品）中所含的丙烯醯胺平均值在509微克/公斤，這些基礎食物（飲品）中所含的丙烯醯胺其實早已超過了西葫蘆高溫加熱產生的「量」。
也就是說，對於一個體重是65公斤的正常人來說，想要靠吃炒西葫蘆達成丙烯醯胺的致癌量，需要單次吃一斤左右的西葫蘆，這個量一般難以實現。
如果實在擔心，可以將西葫蘆一類的蔬菜進行水煮或者蒸食食用，丙烯醯胺的量會大幅度減少。因此，「炒西葫蘆致癌」的言論並不合理。
吃了蕨菜會致癌？
「食用蕨菜會致癌」可以說是經常聽到，蕨菜中的確存在不少種致癌物質（原蕨苷、黃鹼醇化合物、苯草酸等），最主要的原蕨苷，本屬「遺傳毒性致癌物」。
但蕨菜也沒有想像的那樣可怕。國際癌症研究機構（IARC）將蕨菜歸為「2B類致癌物」，也就是「對人體可能致癌」的物質，日常生活中能接觸到的2B類致癌物高達200多種，泡菜、咖啡等都是，所以沒必要太過恐慌。
而且癌症的發生是多種因素共同作用導致的結果，「食物致癌」僅僅是其中微小的一個層面，所以那些「一旦吃了就會致癌」的言論都未免太過誇張。
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從現實生活考慮，對於任何所謂的有毒有害物質，大家不應該只關注它的「致病性」或者「致癌性」，更應該關注的是其致癌（病）能力。
對於原蕨苷來說，經過浸泡以及充分烹調加熱後，其含量會出現明顯降低。更何況，任何物質（食物）吃多了都會增加威脅，適量即可。
某種食品有沒有毒取決於什麼？
1、任何食物想要產生作用和危害都要達到「劑量」，聊到致癌等危害時請關注食用量。
2、對於任何一種「致癌物」來說，雖然它們的攝入會增加致癌風險，但是這個所謂的「風險」和攝入量以及個人的身體狀態等因素有很大的關係，不可歸功於某一項上。
3、無論是蔬菜還是其他食物，應該用多品種食物去滿足「推薦攝入量」，從另一方面來講也可以規避食品安全風險。
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所以
豆芽、西葫蘆、蕨菜這三種食物
喜歡吃就吃
不存在那樣「輕而易舉的致癌」
本文專家：王思露，國家高級食品檢驗師，中華人民共和國HACCP食品體系內部審核員
本文審稿：劉少偉，華東理工大學食品藥品監管研究中心副主任、教授，美國賓夕法尼亞州立大學食品科學博士，美國堪薩斯州立大學博士
